烤面筋百科详解，特色，由来，营养，做法，利润

烤面筋 (传统特色小吃)

　　烤面筋是一种传统特色小吃，具有香辣味、孜然味等口味。主要是将面筋制作成螺旋状坯料，放置于炭火上进行烘烤，撒上调料、酱汁即成。

简介

　　面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成;将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期，是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。

　　烤面筋是将面筋经过炭火烘烤，加以孜然、辣椒等调料即成。

由来

　　江浙有传说，说面筋乃张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏秦州人，盐贩出身，元末起兵称王，割据范围曾南到浙江绍兴，北到山东济宁，后被朱元璋击败。传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖，风浪大作，粮船一一倾没。风浪过后，张士诚下令军士下湖打捞，捞起的面经浸泡已成浆饼，张士诚手下厨师因此而发觉这种浆饼比面团更为柔韧，洗去浮浆后入锅，煮成后柔韧滑润，厨师因此称之为面中筋骨，于是就叫面筋。

　　其实，宋代，面筋的制作与食用已相当普遍，城中已有专门生产面筋的麸面作坊，也已有以销售面筋为业的商贩。在吴自牧的《梦粱录》中，已记有种种面筋吃法：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。宋人已多咏面筋的诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”

营养成分

　　面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙，铁，磷，钾等多种微量元素。

生产制作

　　1.将高筋粉加水揉成表面相对光滑的面团，分成鸡蛋大小的小面团。

　　2.将面团揉成细条后，把面筋的一端夹在筷子中间，绕着筷子缠绕面筋，直到缠完为止。或者将面团揉成细条后，插入长竹签或筷子，切成螺旋状。

　　3.往锅内放水，烧开后把面团放进去煮。煮的过程中，要不断地搅拌，直到面团全部浮上来后捞出，泡在冷水中即可。

　　4.将串好面筋的竹签或筷子置于炭火上或烤箱内进行烘烤，并在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料，烤至金黄即可食用。

食品安全

　　非法添加

　　2012年7月13日，有媒体记者从市场买来6份不同的只经过粗加工的面筋，通过实验进行检测。在实验过程中面筋的颜色出现一系列的变化。面筋放入检测试管的瞬间，颜色变成浅浅的黄绿色，随即颜色开始变深，逐渐呈绿色，慢慢再由绿色变为浅蓝色，这些颜色变化在两分钟之内完成，接下来颜色越变越深，浅蓝变深蓝，深蓝变浅紫，最后在15分钟时颜色呈现为深深的紫色。放置一天后，这些试管里的面筋仍然为深紫色，再无其他变化。最后实验可以得出结论，这6份烤面筋里都含吊白块。

　　生产卫生

　　记者在一家生产烤面筋原料的小作坊内，看见一位中年妇女前面放着一个红色的塑料盆，澡盆里的水泛着浑浊的白色，水里是些煮熟的面筋，这位中年女士正拿着竹签子穿面筋，手上没有戴手套，也没有采取相关的卫生措施。只见她熟练地从盆里捞起两三个面筋，攥在手里，另一只手拿起竹签子就往里穿

　　，有时候面筋在她手里打滑，不小心掉在地上后，她顺手捡起来放在盛面筋的洗澡盆里涮一下，继续穿，穿完的面筋放在左手边的保温箱里。这个保温箱更是脏得离谱，塑料泡沫之间的缝隙充满黑灰。没过一会儿，保温箱里装不下了，这位女士就把串好的面筋放到右手边的露天台子上，一个大约一两岁的小孩不时踩在这个台子上。没过一会儿，一位老年人端出一个锅，锅里是刚煮好的面筋。老人坐在穿面筋的那位女士身边，左手拿着穿好的面筋，右手拿着水果刀，一边旋转着竹签，一边用刀将面筋割成螺旋状。记者走进屋看到，之前的两袋半面粉，今天只剩下两袋了。由于记者当天去的有些晚，没有亲眼看到和面、煮面筋、卷面筋的过程，至于这几个生产环节，是否加入化学药剂，就不得而知了。

　　原料供应

　　记者走进放面粉的小屋，张女士指着面粉说，做烤面筋的面粉不是普通的面粉，是专门的面筋粉，这种面筋粉如果不是业内相熟认识，是不轻易出售的，也很难联系到生产厂家。张女士家中的面筋粉，每袋50斤，颜色和荞麦面的颜色相近，呈淡黑黄色，放在手里一捻，很粗糙，不像面粉那样细滑。所有的面筋粉都装在白色的编织袋里，袋上都没有任何关于产品成分、生产厂家、生产日期、生产地址等包装字样。每当问及面筋粉来源，张女士都闪烁其词：“只有相熟的摊主过来，我们才会告诉面筋粉的厂家联系方式，其余人是不告诉的。”问及这些面筋粉和普通面粉有什么区别，张女士称肯定不一样，面筋粉都是厂家加过料按一定比例调配好的，自己是绝对做不出来的。到底里面加了什么料，张女士称不清楚。

　　记者指着院子里一个两岁的孩子说，小孩经常守着面筋，可以饱口福了。孩子的母亲说，他们从不给孩子吃面筋。据知情人透露，这些面粉都是“黑面”，是农村给家畜吃的麸子面磨出来的，然后经过加工变成这样。

烤面筋做法

　　做法一

　　用料

　　主料油面筋200g

　　调料食盐适量酱油适量蚝油适量调和油适量元贞糖适量孜然适量

　　烤面筋的做法

　　1.把面筋切成薄片。

　　2.加盐、鸡精、蚝油、糖、酱油、孜然。

　　3.搅拌均匀，用保鲜膜包起来放到冰箱里。

　　4.到第二天的时候，用竹签把面筋都串起来。

　　5.烤盘底下铺一层油纸，把面筋晾到烤架上。

　　6.全部晾好后，在面筋上刷一层油。

　　7.放到烤箱里中层，上下火，200度，烤20分钟

　　做法二

　　食材明细

　　主料

　　谷元粉

　　适量

　　辅料

　　盐

　　适量

　　孜然

　　适量

　　芝麻

　　适量

　　辣椒粉

　　适量

　　食用油

　　适量

　　自制烤面筋的做法步骤

　　1碗中放入适量水，加一勺盐，放入适量谷元粉。

　　2和成面团。

　　3盖保鲜膜醒十分钟。

　　4切成条。

　　5把切成的卷在筷子上。

　　6放在凉水中备用。

　　7锅中烧水放入面筋煮制飘起捞出。

　　8煮好的面筋用竹签串好，打花刀。

　　9这是整理好的面筋。

　　10孜然 芝麻 辣椒粉 盐 放入碗中浇热油调匀。

　　11刷上调料。

　　12烤箱上下火180°烤二十分钟。

　　做法三

　　食材

　　谷元粉 适量

　　油 适量

　　辣椒粉 适量

　　烧烤料 适量

　　盐 适量

　　鸡精 适量

　　孜然 适量

　　五香粉 适量

　　葱花 适量

　　方法/步骤

　　1、碗中倒入适量的谷元粉，倒入适量的温水。

　　2、搅拌均匀，揉成一个面团，用保鲜膜包起来，醒20分钟。

　　3、取出来切成长条，用筷子如图卷起来。

　　4、冷水下锅，小火煮至发硬，捞出放入冷水中，用竹签穿起来。

　　5、用刀如图切成形状。烤盘预热。

　　6、放上烤面筋，撒上盐，鸡精，烧烤料，辣椒油，孜然粉，烤制入味以后撒上葱花。好吃的烤面筋做好。

　　做法四

　　用料

　　面筋500g

　　孜然烤肉料35g

　　孜然烤面筋的做法

　　买的速冻烤面筋，需解冻取出

　　分别用签子串上。

　　cook100孜然烤肉料用水搅拌刷在面筋上

　　放到烤箱烤制15分钟即可

　　做法五

　　用料

　　面筋10条

　　植物油适量

　　辣椒面少许

　　孜然少许

　　盐少许

　　熟白芝麻少许

　　香辣烤面筋的做法

　　将买回来的面筋洗净晾干待用

　　热锅里放适量油(比平时炒菜多一些)，油熟后放入面筋翻炒。

　　将面筋捞出，将锅里的油倒出，再将面筋回锅翻炒，依次放入盐、辣椒面和孜然粉。火不宜太大，以防调料焦糊。

　　每条面筋上都沾匀了调料，撒芝麻出锅。

利润分析

　　烤面筋原料为面粉，因此决定了其成本的低廉性。一串的成本只有3毛左右，售价一般在1块到2块，利润率为7毛到1块7不等;在高消费区域，零售价甚至可以卖到1块5到3块不等。一般的街边档口，每天大约可以正常销售300份;如果位置好，客流量大，销售400份以上可能都不成问题。