缙云烧饼百科详解,特色,历史,做法,利润

缙云烧饼介绍 (浙江缙云县的传统小吃)

  缙云烧饼也称为桶饼,是浙江省缙云县传统小吃。据说,有650余年的历史。

  缙云烧饼以面粉、鲜猪肉和梅干菜为主要原料制成饼坯,经烧饼桶炭火烘烤制成。

食品历史

  传说,轩辕帝曾在缙云山鼎湖峰架炉炼丹,非常专注,饿了就抓一块面团贴在丹炉壁上烤着吃。轩辕黄帝驭龙升天后,当地百姓就用陶土,模仿黄帝的丹炉,制造陶炉,烧烤面团食用。

  后来,这种在陶制炉膛内贴上饼坯,以炭火烧烤成熟饼的制作技艺,几乎是缙云人的特有传统技艺。

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缙云烧饼做法

  做法一

  食品制作

  主要食材

  面粉、猪肉(夹心肉)、梅干菜、食盐、饴糖、芝麻。

  制作步骤

  1.面粉拌和成发面;冬天,夏天方法不一。冬天用热汤,夏天用凉水。夏天时,现做与延时做不一。现做用热汤延时用凉水。

  2.夹心肉切粒,加梅干菜和食盐,拌和入味成馅。

  3.发面摘剂,包入馅,收口捏拢,按扁,擀成圆饼坯直径约10--15cm。

  4.饼坯正面刷上少许麦芽饴糖并洒上芝麻,反面刷上少许水贴在炭火烧热的烧桶内壁上。

  5.用炭火烧烤3至4分钟,待饼面金黄,香味溢出时,用特制铁钳钳出即成。

  做法二

  用料

  梅干菜100克

  猪肉150克

  小米椒2-3个

  香菇少许(可有可无)

  普通面粉270克

  葱花少许

  麦芽糖少许

  芝麻(黑白都可以)撒表面用

  缙云烧饼(梅干菜肉饼)的做法

  我买的是这种干的切碎的梅干菜。取出100g

  反复洗到水清,然后在水中泡发半天。(腌制品亚硝酸盐很重,梅干菜本身很咸,但是反复洗浸泡后会不那么咸,后面需要加一些盐。很多朋友说正宗的不用洗,我知道,但我接受不了不洗干净…)

  开始做面皮,先取60g面粉用开水烫面。搅拌混匀,顺着一个方向搅拌。

  然后把上面一步骤的面团加入到剩余的面粉中,慢慢倒水(凉水),一边倒一边搅拌,顺时针,最好用四根筷子,没那么累,没有干粉为止就是意味着不需要水了)

  搅拌到面团光滑,不粘碗边,大概需要20分钟。

  斩板上撒上干粉,取出面团,放在斩板上,手上抹粉,搓揉15分钟。

  揉好的面团的状态是柔软光滑不粘手的,盖上保鲜膜醒发半小时。

  醒面的时候,可以开始做梅干菜肉馅儿。

  选肥一些的猪肉,切成小粒,不要搅成肉泥,要有颗粒感,粒越小越好。

  切好的猪肉粒中加入葱花,料酒,胡椒粉,盐,糖,搅拌均匀。

  锅内倒入油,烧热,放入腌制好的猪肉粒快速翻炒。

  放入小米椒,梅干菜以及香菇末,一起翻炒均匀,加入老抽,生抽,糖上色上味。(自己可以试试咸淡,决定加不加盐。)

  炒好的梅干菜肉馅盛出,倒入麻油,拌均匀。

  现在把醒好的面,均等分成8个小面团。

  取一个剂子的时候,把其余面团用保鲜膜包好,以免表面风干。

  按扁一个剂子,放入馅儿。

  像包包子一样的手法转着包馅儿,收口按平。

  包好的,然后把它翻过来。

  按扁后,用擀面杖,擀平,喜欢脆脆的就擀的越薄越好,但是馅儿太多了…我擀太薄,要爆炸。

  如果没有麦芽糖浆,请看这一步,锅内倒入水和白砂糖,熬一会儿,浓稠可以关火,不要成固体。

  这样即可。(用来刷烧饼表面,粘芝麻的)

  在擀平的饼子上,刷上糖浆,撒上芝麻,黑白芝麻都可以。擀的越薄越好~

  方法1:喜欢口感锅软一些,锅子内倒油,油有点热了之后,把有芝麻的那一面向下,切忌要小火放进去(不然就黑了啊),煎一会儿看一下,变色就翻面。

  方法二:喜欢口感脆的,锅子内不需要放油,全程小火,饼擀到最薄,利用热度把饼烘干,两面都烘一下。

  烤箱烤的话我个人觉得会有些偏硬的,时间控制很重要。

  翻过来,煎反面。反面可以用大一点的火煎,别用小火,不然不脆。

  煎好出锅~

  看看切面,超级好吃的。

  做法三

  用料

  中筋面粉200克

  温水110克~115克

  色拉油适量克

  酵母5克

  梅干菜(干的)60克

  猪肉(最好是五花肉)100克(如果用纯瘦肉,建议加2小勺猪油)

  香葱40克

  鸡精少量(介意的可以不加)

  糖水(刷饼表面用)适量

  白芝麻适量

  烤箱版薄脆缙云烧饼的做法

  将梅干菜加适量热水浸泡变软,水量不要太多,正好没过梅干菜即可。

  此热水量为配方外的,大家根据不同的梅干菜以及器皿来判断,只要正好没过梅干菜即可。

  菜谱后面有用蒸好并炒过的熟梅干菜肉的做法,肉切小粒,更香。

  称好中筋面粉和酵母

  酵母用配方中的一小部分温水融化

  将融化的酵母水倒入面粉中

  再将配方中剩余的温水分次加入面粉中,因为不同牌子的面粉吸水量不同,使用不同的面粉,以及房间的温度和湿度不同,配方中的温水量会有上下浮动。

  再倒入少量色拉油,用筷子将面粉搅拌成棉絮状后,改用手揉,面团一定要和得柔软,太硬的话做好的烧饼口感会比较硬。

  借助手掌根部将面团揉成光滑的面团,即面光、盆光、手光即可

  加盖让面团稍加醒发,不用像做馒头面包那样发酵成两倍大的,等馅料准备好了,就可以开始做饼了

  猪肉切成小粒,不要剁得太碎,剁太碎了和梅干菜一搅拌,包饼里到时都吃不出肉的味道来了

  建议用五花肉,肥瘦相见,这样饼馅料不会太干。我做的时候家里只有一小块全瘦肉了,所以我加了两小勺猪油拌匀。

  梅干菜如果有很大颗或者比较硬的,稍切切碎,不然饼皮容易戳破。

  将梅干菜、猪肉还有香葱末搅拌均匀。如果用的全瘦肉,建议加两小勺猪油,不然馅料会太干,所以最好是用五花肉,肥瘦相间。

  面团搓成长条形,平均分成7等份,大概45克左右一个小面团,大家可以根据自己揉好的面团平均分。

  取一个小面团用手掌摁扁,再擀成中间稍厚边缘稍薄的饼皮,大概13~15cm直径

  将馅料放入饼皮中间,稍铺铺平,铺匀称。

  像包包子一样将饼皮边缘捏紧,捏褶子的同时将褶子处的面皮捏薄,以免后来饼中间太厚。

  一个人做一个人拍,就拍不了视频了,相信大家都能做的比我好??

  在步骤15的基础上,再捏一次褶子,将饼口收紧并摁扁。

  先用手掌将包好的饼轻轻摁扁,再借助擀面杖将饼擀薄。

  饼皮擀得越薄越好,要能看到馅料,饼皮擀得稍破些也没关系,这样烤好的烧饼才会又薄又脆,当然还得趁热吃才行,冷了饼皮也会变硬。

  饼皮如果太厚,到时烤好烧饼会太硬。

  将有褶子的一面朝下,放在垫好油纸的烤盘中,刷上喷上一层清水,撒上少许白芝麻。

  放入预热好的烤箱中层,220度上下风档,烘烤15分钟左右,烧饼边缘金黄即可。

  一开始我写菜谱时用的是生猪肉,平铺在饼底,上面铺浸软的生梅干菜。后来我发现还是用已经蒸好并炒过的熟梅干菜肉做馅更香。所以在这里补充下熟梅干菜肉的做法。

  1、先将五花肉烧成白切肉或者红烧肉。

  2、白切肉或红烧肉平铺在盘底,上面放上干的梅干菜。

  3、将盘子放蒸屉上隔水蒸十几分钟。

  4、蒸好的梅干菜肉倒入炒锅里翻炒,让油包裹梅干菜,梅干菜的香味又能覆盖五花肉就好了。

  5、做饼的时候把肉切成小粒,这样包好饼擀薄的时候不容易戳破皮。

  做法四

  食材清单

  面粉 300克水 165毫升

  肉末 200克梅干菜 100克

  葱 适量姜 适量

  烹饪步骤

  将水一边倒入面粉中一边进行搅拌,揉至面团光滑不粘手,做饼的面团要和得稍软一些;

  将揉好的面团放入盆中,盖上保鲜膜,静置醒发30分钟左右;

  将醒好的面团排气搓成长条,切成5等份小剂子盖上保鲜膜,静置10分钟,让面筋得到松弛;

  将泡软的梅干菜切碎倒入肉末中,加入适量的葱、姜、油、糖、盐搅拌均匀;

  将其中一个面团搓圆,用擀面杖擀薄,包入馅料像包包子一样捏成褶子收口,再压成饼状,用擀面杖擀成薄饼;

  多用锅充分预热后,加入少许植物油,在锅底涂抹均匀,并加热至产生油纹,放入饼胚小火慢煎,煎至金黄色后,翻面继续煎至两面焦黄即可;

  切块装盘,喜欢吃辣的还可以蘸上少许辣酱,香酥可口的梅干菜烧饼就可以开动了!

食品特色

  用料精,通常选用缙云农家土麦面、新鲜土猪肉、九头芥菜干。制成后,饼色金黄、表脆内糯、油而不腻、鲜香满口。

营养价值

  面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 [5]

  猪肉富含铜,对于血液、中枢神经和免疫系统,肾等内脏的发育和功能有重要影响。富含脂肪,维持体温和保护内脏,提供必需脂肪酸,促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感。含有丰富的优质蛋白质。提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。 [6]

  注意事项

  猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

  典故一

  据说,古时轩辕帝在缙云仙都的石笋上用大铁鼎炼制仙丹,当地村民为求长生不老,纷纷效仿,动手制作土鼎,上山采药炼制仙丹。

  有一日,一村妇在家中烙饼,见其儿子刚炼制好丹药,发现土鼎内还有炭火且内壁光滑,就顺手将饼贴于鼎壁,烤之。慢慢的家中充满了烤熟之饼的香味,而溢出房子,引来了其他好奇村民,大家食后发现烤出之饼比锅中烙出的饼酥香、糯软。久而久之,村民们发现食土鼎炼制的丹药,并不能长生不老与消灾避邪,就纷纷将其加以改进做成烧桶,专用于烤饼之用。而有的村民则挑着特制的烧桶客走他乡,以烤饼为生。

  典故二

  相传,明太祖朱元璋征战到缙云时,吃过缙云烧饼后念念不忘,当了皇帝后特意把做缙云烧饼的师傅册封为御厨,为他专门做烧饼。

  有天,朱元璋吃烧饼才咬下一口,就碰到刘伯温求见。于是朱元璋将盘中烧饼盖了起来,故意试探刘伯温:“先生可知碗下何物?”刘伯温答曰:“半似日兮半似月,曾被金龙咬一缺。依臣算来,乃烧饼是也。”朱元璋赞叹不已,后又问国运,遂成著名隐喻语言诗歌---《烧饼歌》。

美食宣传

  早在2013年,缙云县将培训烧饼师傅、塑造品牌形象,作为低收入农户增收的新引擎、农民创富的好产业,令烧饼店在县城内外遍地开花。“加强‘缙云烧饼’品牌建设,培训缙云烧饼师傅2000人次”甚至被作为缙云县年度民生实事之一,被列入政府工作报告。

  2014年初,缙云县又成立了“缙云烧饼”品牌建设领导小组,并在县农办增设品牌建设领导小组办公室,把曾经的路边摊,朝着品牌化、标准化、特色化的方向推进。

  2016年2月,缙云县图书馆在“两会”专题信息服务选题上,以缙云烧饼为主题,从各媒体的大量信息源中精选了一份约8千字的《缙云烧饼——从“烧饼连锁”看政府助推产业升级》的专题信息汇编。

  2016年8月,由县烧饼办、县人力社保局、县缙云烧饼协会共同举办的首届缙云烧饼师傅技能大赛在电大缙云分校开幕,本次大赛共吸引了130名缙云烧饼师傅报名参赛。

利润分析

缙云烧饼利润

成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

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