炸酱面百科详解,特色,起源,做法,利润

炸酱面介绍 (食物)

  炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京,属山东鲁菜。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一 [1] ,流行于北京 、天津、山东、河北、辽宁、吉林等北方地区,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒、醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。 

炸酱面百科详解,特色,起源,做法,利润

盛行地区

  炸酱面在中国北方十分流行,而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由山东华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。

  炸酱面在中国的流行程度,从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。

  在北方,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外,上海、广东、韩国亦有炸酱面。

来历传说

  在北方,人们都以面食为主,比如北方人喜欢吃的馒头包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”,就不是这些了,而是面条,即“面”就是面条的专有名词。

  面条有“长寿”的意思,所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京,有这样一说:“人生有三面,即洗三面、长寿面、接三面”。

  所谓洗三面,就是小孩子刚出生第三天,举办个“洗三”仪式,亲戚朋友来吃孩子的面条,祝福他“长命百岁”;以后每年过生日,都得吃“长寿面”“挑寿”,意思是祝福他“福寿绵长”;人死之后的第三天,亲戚朋友要吃“接三面”,意思是表示对死者的感情连绵不断。 [4]

  其实不仅仅是这些,日常生活中,北京人也非常喜欢吃面,炸酱面、打卤面,好几种吃法,在这里我们专门讲老北京炸酱面。

  北京人一般只吃抻面和切面。

  抻面就是把和好的面团放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然后制作者右手用刀切条,左手推,让切好的面条粘上点干面,这样就不会粘在一起了。最后攒成一把,用双手拎起来抻,截去两头连接的地方后,就立刻放入早已沸腾的锅里。

  切面呢,就是先把面团擀成薄片,然后洒上干面,一层一层地叠起来,切成丝。面条煮好后,就放“浇头儿”搅拌,之后即可食用。

  吃炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”。

  “面码儿”分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

营养价值

  炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、

  增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

  多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。

  当然,需要注意的是:因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外,食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。

配料顺口溜

  炸酱面是北京的一大特色可想而知它的流行程度,

  “青豆嘴、香椿芽,

  焯韭菜切成段;芹菜末、莴笋片,

  狗牙蒜掰两瓣;豆芽菜喝,去了根,

  顶花带刺的黄瓜切细丝;心里美,切几批,

  焯豇豆剁碎丁,小水萝卜带绿缨;

  辣椒麻油淋一点,芥末泼到辣鼻眼。

  炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码。

制作方法

  配料制作

  酱料

  1、先买一袋干黄酱,如果是两个人的话一小袋即可);

  2、回家把干黄酱倒出来(多少视你的食量而定)放在一个碗里。然后用水(生水就可)慢慢调匀;

  3、肉切成小丁(最好是有一点肥的,比较香)丁越小越好;葱切成末,备用;

  4、油锅烧热,倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了,否则粘锅;

  5、待油烧热后,放入肉丁,煸一煸;

  6、待肉丁八成熟时,把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火;

  7、在小火上慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水;

  8、将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内,用锅铲搅匀;

  9、待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。(熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了);

  10、吃不了的酱(熬好的),放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。

  注意:熬酱时千万别放盐,因为酱本身就是咸的。

  菜码

  1、黄瓜洗净切丝,备用;

  2、黄花、木耳用水发好,备用。鸡蛋、西红柿备用;

  3、绿豆芽、芹菜焯好备用;

  4、锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿,滑锅(这也是为了有汤,而且清口)再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡。最后,下面条,面条煮好后,就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。 [3]

  材料准备

  材料:面条、猪肉(肥瘦搭配)、葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒。

  1、蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末;

  2、猪肉剁成肉馅儿;

  3、豆腐干先切细条再切碎粒。

  烹饪方法

  1、锅子里放适量油,油稍稍多一点。下肉馅儿拌炒,到肉变色;

  2、放蒜粒姜末,继续大火拌炒;

  3、转小火放适量豆瓣酱;

  4、转大火拌炒;

  5、放豆腐干;

  6、大火拌炒;

  7、转小火放适量生抽;

  8、适量老抽;

  9、适量料酒;

  10、一点点白糖;

  11、适量盐调味;

  12、大火炖煮入味即可;

  13、煮一锅开水,放面条;

  14、用筷子捞散。大火煮开。舀一小碗清水,继续再煮开,煮2-3分钟即可。喜欢吃软一点的可以多煮会儿;

  15、锅子放少许油。把葱花爆香小火熬2-3分钟;

  16、面条捞出来;

  17、浇上肉酱;

  18、浇上葱油。

做法集锦

  豆瓣酱炸酱面

  【材料】:宽面条200克,猪肉馅150克,豆腐干20克,虾米20克,黄瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,

  【调料】:食用油30克,香油1小匙,酱油1大匙,豆瓣酱2大匙,甜面酱2大匙,白

  糖1小匙,

  【做法】

  1.虾米泡软,香菇泡软,去蒂切丝,

  2.豆腐干、大蒜洗净切末,黄瓜洗净,切丝,

  3.锅中倒入油,烧至五成热,爆香大蒜末,放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒,加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味,做成炸酱。

  4.把面条煮熟,捞出盛入碗中,加入炸酱及黄瓜丝,拌匀即成。

  【特点】:酱香味浓,滑润爽口。

  【厨师一点通】:如果用东北大酱做炸酱,会别有一番风味。

  热豌豆炸酱面

  【原料】:五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。

  【过程】

  1.把肉切成黄豆粒大小的丁。

  2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。

  3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。

  4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

  凉炸酱面

  【原料】:面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

  【过程】

  1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。

  2.取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁。

  3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。

  4.然后放酱下锅。

  5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。

  6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。

  7.另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。

  8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。

  【注意点】:

  1.炸酱面也叫小碗干炸。

  2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

  3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。

  拉面炸酱面

  材料:北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)

  【调料】:油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)

  【做法】

  1.洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。

  2.卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。

  3.烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。

  4.烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。

  5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。

  6.烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。

  7.将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。

  8.舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。

  【贴士】

  1.猪绞肉应选半肥瘦的为佳,烹调时会煸出猪油,用来拌面条会顺滑浓香,用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。

  2.甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

  3.甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

  4.给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。

  羊肉炸酱面

  【材料】:半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱,、清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量

  【作法】

  1.把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用

  2.炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可

  3.把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用

  4.把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内

  5.最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可

  【注意点】

  1.炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热。

  2.、黄酱油要均匀调匀。

  3.切忌倒入肉末时要小火慢慢翻炒。

  4.绿豆芽在热水中要尽快捞出。防止颜色变重!

  韩式杂酱面

  【材料】:五花肉一斤切丁,黄瓜丁适量,青椒丁适量,洋葱丁适量,萝卜丁适量,真味春酱300g,面1000g(这些都是参考分量,可根据自己的口味调整多少,这些酱能做8-10人份)

  【做法】

  1.猪肉丁用料酒和淀粉腌15-30分钟。

  2.锅中放油倒入腌好的猪肉丁,炒变色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟后倒入春酱,再炒五分钟出锅。

  3.面条煮熟,捞出过一遍冷水,沥干水份,加入炸好的肉酱,加些黄瓜丝就可以吃了(也可以加些豆芽,随自己喜欢)。

  家常炸酱面

  【材料】:鸡蛋两个,豆瓣酱400g,面条若干(依食量而定),芝麻酱若干,蒜末若干,黄瓜一根,胡萝卜一根,色拉油50ml(依口味食量增减,油多点会有香味)

  【做法】

  1、鸡蛋搅匀备用,黄瓜和胡萝卜切丝备用。

  2、色拉油放入炒锅中小火加热5成油温。

  3、将鸡蛋放入锅中,用筷子顺时针搅拌,油最好没过鸡蛋,由于搅拌鸡蛋行程细小的颗粒,搅动的越快 鸡蛋颗粒越小。

  4、待鸡蛋金黄后,将豆瓣酱放入锅中,用筷子或者炒勺搅动,注意锅中的油量,个人倾向多方油,让豆瓣酱的上层汪着一层油,大约10分钟左右,闻到香味,酱料就可以出锅了。可以放些味精提味。

  5、面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里,放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝,一碗家常炸酱面就做好了。特别适合在外打工的白领食用,方便好吃。

  小贴士

  1、肉酱可以一次多做一点放冰箱,不过也不要太多了

  我觉得还是吃新鲜的好。我做了吃三顿的量差不多。

  2、肉馅炒的时候多炒一会儿。多余水分炒出来。去肉腥味的同时也可以把肥肉炒香

  3、煮面。我一般喜欢吃硬一点口感的。中间会加一次凉水。按照自己平时习惯就好

  4、简单的熬个葱油。葱的颜色也好看些

利润分析

  咱们在来说一说正常情况下一天多少利润,咱们按按一天卖100碗计算:每碗最低价位是8元,每碗湿面用4两是标准定量,按4两干面成本是7毛2分钱×100碗=成本是72元,100碗面×8元=800毛利润-72元面的成本=728元,再去除每碗佐料和燃料成本1元,728-100=628元净利润。

成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

  • 联系我们
  • 微信公众平台号:食尚香
  • 联系电话 400-055-1073
  • 食尚香特色小吃创业基地已经在全国开始38家分公司,遍布全国的各个城市,小吃创业请咨询客服您所在的地方校区情况!
微信
Copyright 2004-2016 版权所有 食尚香 食尚香小吃创业-杭州分公司 皖ICP备14012346号 网站地图 XML地图