正宗佛山酝猪蹄的做法

  本文主要为您介绍佛山酝猪蹄的做法,佛山酝猪蹄怎么做好吃.做佛山酝猪蹄生意,如何做好吃的佛山酝猪蹄是关乎生意好坏的直接因素,学好佛山酝猪蹄技术,让你佛山酝猪蹄生意越做越好!

一、选料:猪脊头肉和精肉

  得心斋扎蹄讲究用料,要选一些娇嫩的猪手脚,肥肉要选猪脊头肉(取其爽而不腻),瘦要选精肉,不要带筋膜。

二、剔骨:不能将猪皮划破

  将猪蹄刮洗干净,用利刀从正面自上而下开一条口子,然后将猪腿骨剔出,这个过程必须十分小心,不能将猪皮划破。把选好的瘦肉和肥肉分别切成十厘米长、3厘米宽的薄片,用不同口味的调料腌大约一个小时。

三、捆扎:常用水草

  佛山酝扎蹄有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。由于两者均需用到慢火煮浸,故得名“酝”,又因第二种形式需用水草扎着酝制,所以称“扎蹄”。

四、酝制

  卤水用60多种材料配置

  据说厨师会用60多种纯天然材料制成卤水,通过30多道大小工序酝制后,再花30分钟用水草包扎好,才制作出一只扎蹄。即使是熟练的老师傅,一天比较多也只能做二十多只。

  卤水中加入"蛤拐"(青蛙的一种)

  卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去,卤水中还加入"蛤拐"(青的一种),以提高卤水的质显。这样,配制出来的产品,“堪中带爽、肥而不腻、和味甘香”。

  针刺扎孔:使猪皮胶外溢,口感更好

  将猪脚放入釜中用慢火酝至八九成熟时,取出针刺(针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢,吃起来爽口)。

五、调味:贴心算好外带路程、时间

  比较后一道工序:调味,得心斋师傅也很讲究。他们设有专柜,制成品放在盆内,用卤水淹着,顾客要多少切多少。如果食品外带,他必问明携往何处,有多少路程,什么时候食用,然后根据这些情况替顾客调好味,等到吃的时候,味道恰倒好处。

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