哪里有学做烩面的地方?

  “烩”是一种在中国菜里应用比较多的技法,一般是指把原料略炒而又有汤汁或者勾芡的方法。烩面,和炒面的不同也就在这里,炒面是没有汤汁的,而烩面一定有汤汁,只是多少不同而已。大部分地区的烩面汤汁比较少,只有河南烩面是宽汤的。

烩面
烩面/资料图

  河南烩面是宽面条,一般也比较厚,所以很筋道。郑州号称“烩面之城”,可见烩面在郑州那是非常常见的一种小吃。河南是中原粮仓,面食比较出众不在话下,而在郑州,烩面馆更是数不胜数。

  郑州烩面倒不仅仅是羊汤,也有很多是三鲜烩面。也有牛肉汤烩面。郑州羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,反复浸泡去血水,然后下锅煮,不断地撇出血沫,加上大料、豆蔻、砂仁、盐等煮到烂熟。另用精白面扮,兑入适量盐、碱和成软面,这样面条筋道不容易断裂。然后反复揉搓,面团才能上劲,之后淤成大圆面片,切成宽面条。下面要用原汁肉汤加水,再把宽面条抻拉一下入锅,煮好后放上羊肉片,配以黄花菜、木耳、粉条等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

  烩面怎么做?烩面原料配方是什么?看完这些你就知道啦~(以羊肉烩面做法为例)

  制作羊肉烩面所需原料配方:

  特制面粉2.5kg,羊肉320g,绿豆粉丝1.5kg,木耳30g,黄花菜、辣椒油各75g,酱油125g,精盐40g,香菜500g,食碱4g,味精15g,小茴香、花椒等大料25g,芝麻油150g,羊油200g。

  具体做法:

  step1、羊肉放入清水巾浸泡lh,洗净,放入沸水锅内氽透,捞出,用清水洗净;煮锅添入水2.5kg,下入羊肉,用旺火烧沸,小火焖煮成熟,捞山后晾凉,切成长约3cm的肉片若干。

  step2、木耳、黄花菜淘洗干净,用冷水浸泡胀发回软,捞由木耳撕成小片,黄花菜切成2cm长的段;锅内添水上火烧沸,下入粉丝焯水断生,捞入冷水巾冰凉,捞山待用。香菜摘洗干净,切成1cm的段。

  step3:特制面粉置于案板上围一塘坑,将精盐15g与食碱用清水1000g溶化开,分次倒入面坑内,掺入面粉调和;揉搓成面团,再逐渐加水250g调软,饧10min,将饧好的面团搓成圆柱形长条,揪成100g一个的面剂,再搓成短圆条,抹上一层油,整齐地摆放在方盘中,湿布盖上饧15min。

  step4:锅内添水上火用旺火烧沸,取面剂用小擀杖擀压成中间薄两边厚,宽8cm、长25cm的面片,双手捏住两头慢慢扯长,边扯边上下甩动,扯至约2m长,从中间劈开随手投入沸水锅内,按此法逐条扯完,煮制,同时将熟羊肉片、木耳、黄花菜、粉丝、酱油、精盐、味精等也放入锅内,待面熟时淋入羊油和芝麻油,盛入碗内,淋上辣椒油即可食用。

  杭州食尚香师傅提示:

  此品羊肉煮制前必须做焯水处理,去掉血渍污物;煮制时用小火焖煮,肉方可酥烂。和面时水要分次加入,先调成絮再揉成团,先硬后软,这样面团筋韧,延伸性好,便于扯动操作。煮制时下面火不宜大,否则汤水沸腾,先下入的面与后下入的面条生熟不一。这样便可形成而条筋道,汤鲜味浓的风味特点。

  写在比较后:

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