哪里有学做重庆火锅的地方?

  重庆人爱重庆火锅,因为早期的先民已经为他们注入了文化基因;重庆人爱重庆火锅,因为在火锅中已经凝聚了重庆人太多的情结。透过火锅,我们可以更好地理解这座城市,理解这座城市中的每一个子民。
重庆火锅
重庆火锅/资料图

  重庆火锅作为重庆川菜的一个招牌和亮点,其本身就是一个独特的饮食文化现象。它能走出重庆,杀出四川盆地,带有强烈的文化传播性。浓郁的巴渝文化,是重庆火锅诞生的根基和发展的土壤。

  重庆火锅从码头力夫、长江船工的“自产自销”,到小摊贩沿街叫卖,从商家开店直营,到遍布全国形成的连锁加盟经营态势,我们可以看到重庆火锅产生和发展的轨迹,以及火锅与重庆码头文化之间的密不可分的内在联系。火锅之所以在重庆长盛不衰,有它独特的原因。

  重庆火锅怎么做?重庆火锅原料配方是什么?看完这些你就知道啦~(以重庆毛肚火锅做法为例~)

  重庆毛肚火锅卤汁的熬制

  1、吊汤

  原料(以食用2500克荤料、2500克紊料为例):牛骨1000克、牛肋肉500克、生姜5克、花椒20余粒、胡椒5克。

  操作:

  将牛骨、牛肉用清水漂洗干净,然后投入沸水锅中烧开后将牛骨、牛肉捞出再用清水洗净、放入锅中,掺水约3500克,加入生姜(拍破)花椒、胡椒,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫改用小火慢吊重出鲜味,比较后捞去汤中的骨肉等,即为火锅的原汤。

  吊汤时,也可根据各人的口味用猪骨代替用猪肉或鸡肉代替牛肉。

  2、煵味、熬味

  原料:郫县豆瓣200克,花椒15克,盐25克,干辣椒50克(以二荆条、七星椒为好),圆红豆瓣100克,冰糖15克,豆豉25克,老姜75克,味精3克,菜油250克,牛油150克,醪糟汁100克,大蒜75克,鲜汤3000克,猪油150克,料酒25克。

  ①将炒锅里中火上,下菜油烧至四成油温(约100℃一120℃)时,把切成指甲碎片的干红辣椒入油锅旋即用漏勺捞起。

  ②将牛油、猪油同时放入油锅中,待五成油温时(120℃ -150℃)时放入郫县豆瓣、圆红豆瓣南炒,渍呈樱挑红时下老姜、大蒜煵炒。

  ③掺入鲜汤、改用大火将汤烧沸,再放入豆豉(捣细)、醪糟汁、冰糖、川盐、料酒(用啤酒更佳)小火熬制1小时左右,再下辣椒、花椒熬制30分钟左,右,打去汤面上的浮沫,即成“毛肚火锅”原卤汁。

  杭州食尚香师傅提示:

  1、原料必须选得地道、正宗,豆瓣须用郫县豆瓣、干红辣椒须选二荆条或七星椒,花椒须用汉源上品花椒,否则麻辣味不醇正甚至会有一种怪味。

  2、熬原卤汁,应多熬一倍或两倍以上作为备料以供添加,切忌烫食中往卤汁中加开水。

  写在比较后:

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