烧鸡怎么做?★☆烧鸡的底料配方是什么?杭州哪里有学?
【名吃欣赏】“★☆烧鸡”是河南省著名的风味菜肴之一，也是中国著名美食特产。现不仅畅销全国各地，还制成罐头远销世界许多国家和地区。
道口镇位于河南省北部卫水之滨，是中原通往天津的航运码头物资集散地，素有“烧鸡之乡”的美誉。由于人流从四面八方汇集于此，因而具有得天独厚的烧鸡销售市场，故将此地产烧鸡名为“★☆烧鸡”。
道口烧鸡/资料图
据记载，“★☆烧鸡”始于清顺治十八年，即公元1661年，由“义兴张烧鸡店”所创。当时由于制作简单，配料不多，烧鸡缺乏特色而使该店生意清淡。大约在乾隆五十二年即公元1787年店主张炳在大街上散心时，偶然遇到曾在清宫御膳房当过御厨的老友，经交谈询问，便授予他十字秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤”，并将八种佐料的用法用量及制作方法详细告诉了张炳。张炳回店如法炮制，果然烧鸡色泽鲜美、香味浓郁，与以往不同。经过苦心钻研，他制作的烧鸡竟有了独特的异香风味，从此生意兴隆，“义兴张★☆烧鸡”广销四方，名扬天下。
烧鸡怎么做?★☆烧鸡的底料配方是什么?看完这些你就明白啦~
制作★☆烧鸡所需底料配方：
鸡100只(重100千克~150千克)，精盐2千克~3千克，砂仁15克，豆范15克，丁香5克，草果30克，肉桂90克，鲜姜90克，陈皮30克，白芷90克，陈年老汤适量。
具体做法：
step1：选料。选用半年以上、两年以内的重1千克-1.25千克的嫩鸡或肥母鸡。
step2：屠宰。采用颈部宰杀法宰杀、放血。60℃-65℃热水浸烫后，脱净全身羽毛，然后腹下开膛，掏出内脏，斩去两爪，洗净血污和口腔。
step2：撑鸡造型。将清洗后的鸡放在案子上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刃将肋骨切开，根据鸡的大小用一根高粱秆在腹内把鸡撑开，再将两服一端插入刀口一内，两翅交叉插入鸡的口腔(形成两头尖的半圆形)，再用清水漂洗一遍，挂在绳上，晾去水分。
step4：炸鸡。将晾去水分的鸡坯涂上糖稀或蜂蜜(糖稀或蜂蜜水3份，水7份)。花生油或菜油(比较好用鸡油)加热到150℃-160℃，将鸡放入油锅中翻炸约30秒，炸成柿黄色即可捞出。
step5：煮鸡。按数量多少，配以八味辅料，把油炸的鸡顺序平摆在锅内，对入老汤(若无老汤，可用4只母鸡加上2倍配料在锅中煮到肉脱骨，捞出后，过滤使用)，加入食盐，用篦子压着鸡，将汤煮沸后，每100只鸡再把硝酸钠12克~18克放入鸡汤沸处溶化，以保证烧鸡色泽鲜艳，表里如一。然后用小火焖煮，直到煮熟为止。
从汤沸时算越母鸡一般煮4时45封，公鸡一般煮2时~4时。但要根据季节、鸡龄及重量不同灵活掌握，以防止过火或欠火，降低质量。整个焖煮过程中，掌握火候极为重要，这与烧鸡产生鲜味和香味，保持独特风味有很大关系。
step6：出锅捞鸡。事先准备好工具，手疾眼快，稳而又准，将鸡一只只从锅中捞出，要确保造型。不破不碎。否侧，不仅影响外型，也给包装和出售造成困难。
杭州食尚香师傅点评：
此法做出的★☆烧鸡鸡身色泽浅红色，稍带黄底，鸡皮不破不裂，造型完整，甜咸适口，鸡肉不碎烂，而且一咬齐茬，鸡味鲜美，肥而不腻。
写在比较后：
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