吴山贡鹅百科详解,特色,起源,做法,市场前景

吴山贡鹅

  吴山贡鹅(又名行密贡鹅)起源于吴山镇,是安徽合肥的传统名菜,色泽清爽, 香气浓郁, 味美醇厚,回味无穷。此菜源于唐朝乾符年间。唐末五代十国期间,吴国的创立者杨行密攻庐州(今合肥)、战广陵、克淮南、伐江夏,后占有淮河以南、长江以东的三十余州地盘。天复二年被唐昭宗封为吴王。 他为官清廉,人民安居乐业,并以身作则,使属下均能如此,实属难得。故乡人民以当地特产鹅配美味佐料制成卤鹅进贡,吴王食之大悦,谓将军:“行密自幼贫寒,不敢忘本,以此卤鹅进餐,堪称‘贡品’。”从此”吴山贡鹅“而扬名天下。

吴山贡鹅百科详解,特色,起源,做法,市场前景

食品特点

  吴山贡鹅贡鹅肉质较普通鹅细嫩,味美,烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。卤制的吴山贡

  鹅,卤制方法独特。传其卤制秘方传自吴王王府御厨史氏的后代,迄今已逾千年历史。经史氏秘方卤制的吴山贡鹅,色清正,香浓郁,味道鲜美。历史上若以活鹅上贡朝廷,需随活鹅备足吴山当地的水和青草,方可保持吴山贡鹅的特有品质。

  吴王杨行密(852-905), 字化源, 庐州合肥人,唐末五代十国时期吴国的创立者。其为官清正廉明, 使人民安居乐业,深受群众爱戴。

  吴王每巡视合肥, 故乡人民必以当地特产“大白鹅”配美味佐料制成“卤鹅” 敬奉, 吴王食之大悦,谓众人曰:行密自幼贫寒,不敢忘本,以此卤鹅进餐,堪称“贡品”。“吴山贡鹅”因此得名。后由产自吴山,俗称“吴山贡鹅”,其色泽清爽, 香气浓郁, 味美醇厚 回味无穷, 具有健脾养胃, 益气补虚;清热解毒之功效, 因鹅喜食青草无污染,鹅不患禽流感, 故又称为“ 绿色保健食品”。

传说

  吴山贡鹅-----源自美好传说

  吴山贡鹅已有1000多年的历史,还由此衍生了许多优美动人的传说。

  吴山贡鹅来自合肥民间传说《丽友桥》。隋唐年间,合肥白水坝附近有一户人家,一个勤劳白老汉带着小孙女放鹅过日子,孙女白小玉非常漂亮,又是刺绣纺织的能手,邪恶的蟹仙一直想得到她!(小玉是七仙女中的白衣仙子,因为包辟织女被王母娘娘罚下界,开始蟹仙还有点顾忌。)

  小玉每月要过石桥买石胆粉治疗爷爷的病,有一天她遇上来自云南美少年名医段飞,他是慕名来拜会合肥千年道号元林元的,他治疗好了小玉爷爷的病,一家人充满了对他的感激,爱情的火花也在小玉心里点燃。

  他俩结婚时邪恶的蟹仙把毒药放在杯子里,段飞失去记忆,对白小玉不理不睬,连招呼都不打,一个人回云南老家去了。伤心的白小玉知道后到居巢与蟹仙斗法,陷巢州涨庐州大打一仗后坠落云间失去法力……

  她千里寻夫,从丽水走到丽江,终于找到段府,可段府上下恶语相加,悲痛欲绝的她只有回乡在吴山隐居牧鹅。后来大白鹅帮助段飞恢复记忆,他痛恨自己的忘情,立即备上马星夜不停赶往合肥,合肥肥东肥西不停的找呀找呀,最终团聚的故事。 成为吴山贡鹅的传说。

  后人还作了一副对联‘合肥肥东肥西肥东西,丽友丽江丽水丽江水’,赞美两人的爱情”。

吴山贡鹅历史起源

  吴山贡鹅(又名吴王贡鹅、行密贡鹅)源于唐朝乾符年间,吴国的创立者杨行密(852-905),攻克庐州(今合肥)一带,被唐昭宗封为吴王。 他为官清廉,人民安居乐业,故乡合肥百姓以当地吴山特产“鹅”配美味佐料秘制成“卤鹅” 进贡,卤鹅肉质细嫩,滑而不腻,骨里透香,吴王食后对手下将领说:山珍海味不及家乡卤鹅,此鹅堪称“贡品”,“行密贡鹅”、“吴山贡鹅”因此而名扬天下。

  “吴山贡鹅” 卤制方法独特,其卤制秘方被吴王府御厨汪氏收藏,迄今已逾千年历史,汪氏传人今天在不改变“吴山贡鹅”原有29种中草药的基础上,利用现代高科技生物工程技术对卤制工艺再度进升级,其独创的“冷锁”、“纯化”技术,使贡鹅色泽清爽, 香气浓溢, 味美醇厚 回味无穷, 具有健脾养胃、益气补虚、清热解毒之功效。

  1998年,驻美大使李肇星视查合肥时,对吴山贡鹅给予高度评价:味美纯正、口感鲜香。由于吴山镇政府的大力运作与推动,这给吴山贡鹅加盟商机项目一个快速发展的平台,并且,同合肥其他老字号相比,吴山贡鹅当下是风生水起,稳健中求发展。

  吴山贡鹅创造了中国第一个更是世界上第一个贡鹅品牌,正以现做现卖的熟食连锁量贩店发展模式推向市场,就立即受到消费者的热捧,每到一处迅速掀起一股排队抢购贡鹅的狂潮,回头购买率高达92%以上!

作用

  吴王贡鹅 ,色泽清爽, 香气浓郁, 味美醇厚 回味无穷, 具有健脾养胃, 益气补虚;清热解毒之功效, 因鹅喜食青草无污染, 故又称为“ 绿色保健食品”。

行业市场前景

  我们天天能看见,在街道两旁、菜市场周边卤菜熟食店前挤满了顾客,随着人们生活水平的提高,现代生活节奏的不断加快,加上农村宴席请客习惯有卤菜熟食做凉菜,一个不容忽视的现实:方便、快捷、卫生有特色的卤菜熟食已走进中国亿万家庭,卤菜熟食已成为人们生活中不可缺少的一部分。近年来我国卤菜熟食市场需求越来越大,卤菜熟食消费由原来中老年群体正向年轻人转化。

  据调查显示:我国城镇家庭平均消费卤菜熟食为50元每月,卤菜熟食销售额占餐饮消费总额的25%以上,目前我国餐饮市场消费额每年已超过20000亿,其中卤菜熟食每年就占5000亿以上。但是在这个每年5000亿的庞大卤菜市场里,没有一个领导品牌,整个卤菜行业几乎处在一个以家庭作坊为主,分散经营、品质低劣,极不规范的混乱阶段。消费者现正呼唤有规模、有特色、高品质、值得消费者放心的品牌出现。联合国绿色食品基金会提示:中国卤菜熟食市场正处在起步阶段,市场机会很大,投资有特色的熟食项目前景非常广阔、风险非常小,很容易取得成功!

  吴山贡鹅熟食店

  俗话说:“食贡鹅者不思鸡鸭!”鹅产品近年来一直被消费者追捧!其主要原因是:

  1 、鹅是只吃草不吃添加剂,是真正的绿色食品;

  2、 鸡属热性,鸭属凉性,鹅是不热不凉属中性,适合所有人群;

  3 、鹅肝的解毒功能在动物中最强,所以鹅身上没有癌细胞;

  4、 鹅肉、鹅汤具有清热解毒、平喘、滋阴、温补的功效;

  5 、贡鹅肉细鲜嫩、香醇可口、回味无穷!

  这是近年来贡鹅被消费者热捧真正原因。贡鹅的发源地在合肥,起源于唐朝乾符年间,贡鹅已成为为鹅肉制品的代表,以现做现卖的贡鹅为代表的卤菜熟食形态发展。贡鹅的生产技术难题在于,鹅肉肥厚“难以入味”,这是卤菜行业的世界性的难题,如果卤前把鹅用盐腌制(这是做贡鹅的技术误区,腌制易产生亚硝酸盐超标致癌)那肯定很咸(与现在倡导低盐相违),吴山贡鹅的膳食营养专家团队,投入巨资历经四年,经过上万次的科学实验,运用分子振动原理,创造性地攻克了贡鹅难以入味的世界难题。独创的“脱脂---冷锁---纯化”技术,使贡鹅骨里透香,低盐味美,妙不可言。业内专家预测,我国贡鹅市场容量每年将超过1000亿人民币。

吴山贡鹅做法

  做法一

  制作方法:

  把大白鹅1只(毛重在4千克以上)宰杀治净,焯水后 放入卤水锅中,大火烧开,改小火卤100分钟,离火浸泡30-40分钟至鹅入透味,取出改刀成块,装盘即可。

  这里需要注意两点:

  第一,一定要选用肥大的老鹅,毛重控制在4千克以上为好。鹅太小肉不香。

  第二,由于卤鹅的时间比较长,为了保证鹅皮不破,可以用竹箅子将鹅压住,防止水滚破皮。除了这两个制作关键外,这里特别要说明的是卤水的调制方法。实战餐饮技术分享平台 一键即可关注!

  原料

  猪大骨2千克,老母鸡、老鸭、咸鸭各1只,咸肉、姜块各1.5千克,咸猪排2.5千克,咸猪手4个,金华火腿1千克,香料包(辛夷、草豆蔻、丁香、山楂、陈皮、山柰各10克,小茴香、干姜、草果各15克,稻子壳、白豆蔻各25克,白芷、桂皮各30克,花椒20克,八角100克),素料包(香葱500克,干辣椒、蒜各100克),葱油、鸡精各500克,冰糖150克,盐100克,黄酒、腊猪油、芝麻油各1千克。

  制作 :

  1.咸鸭、咸肉、咸猪排、咸猪手用水浸泡后切成大块,猪大骨、老母鸡、老鸭焯水后斩成大块。2.不锈钢桶内放入清水25千克,倒入处理过的原料、金华火

  腿、姜块,大火烧开,放入香料包小火煨制40分钟,再放入素料包,小火煨制12小时,滤去料渣,放入剩余的原料调味即可。实战餐饮技术分享平台 一键即可关注!

  注意事项 :

  香料包一周换一次,素料包三天换一次。

  每天要用漏勺打捞去渣。

  这款卤水主要突出咸货的香味,所以咸货和腊猪油要经常添加,一般5-7天添加一次。

  做法二

  贡鹅卤水吊汤配比:

  猪龙骨3000克,老母鸡两只【一分二】,猪皮1500克,五花肉2000克,水140斤, 将龙骨,老母鸡,猪皮,五花肉飞水清洗干净,放入烧开水的桶内中火熬制六小时【需不停的搅动】,将熬制好的高汤过滤干净烧开备用【吊好的汤七十斤左右】

  风腊味料配比:

  咸肉1000克【剁大块】,咸猪手两个【一分二】,咸猪排1500克,金华火腿500克【剁块】,咸猪油1000克【切块】,以上所有咸货飞水清洗干净,放入过滤好的高汤内小火微开,烧两小时

  香料包1【香辛型】:

  辛夷5克,小茴香8克,迷迭香40克,草果50克,草寇10克,豆蔻15克,白扣15克,白芷25克,干姜15克,花椒20克,桂皮20克,山楂10克,山奈10克,八角60克,二荆条干辣椒60克,以上香料用温水清洗,控干水份,放入锅内小火炒干,装入料包内备用

  香料包2【滋补型】:

  当归5克,肉苁蓉5克,粉葛根10克,藏红花3克,淫羊藿5克,白茯苓8克,枸杞子20克,蛤蚧一对【去头】,淮山药15克,续断8克,制首乌6克,白术15克,芡实30克,甘草20克,以上香料用黄酒浸泡三十分钟【浸泡时勤翻动】,泡好的香料装入料包内备用

  调味料:

  精500克,冰糖150克,盐400克,花雕酒250克,芝麻油250克

  蔬菜包:

  香葱500克,大蒜子1000克,大葱段500克,姜片1000克,鸡油2500克【熬制好的】,锅内加入鸡油烧热,放入香葱,大蒜子,大葱,姜片中火熬制金黄色,将蔬菜装入香料包内,鸡油做为封油使用

  鲜鹅初加工:

  鲜鹅内脏清理干净,漂洗半小时,用淡盐水浸泡六小时后飞水洗干净[盐水淹没鹅为准】,控干水份备用

  吴山贡鹅卤汤与成品制作:

  将调好的卤汤烧开,放入香料包【香辛型】【滋补型】两个卤汤微开烧二十分钟,加入蔬菜包和调味料,鸡精,冰糖,盐,花雕酒,比较后加入鸡油,芝麻油,将整只鲜鹅放入卤汤内小火微开卤制,卤制时每隔二十分钟把鹅翻转一次,卤制六成熟关火闷至熟透即可【鹅的老嫩烧的时间不同,大家可以 烧的时候勤观察】,贡鹅出品上桌时需浇热卤汤,卤汤每周清理两次,香料包每使用四次更换新料包,料包不使用时需要捞出来,放入冰箱存放,卤汤保持七十斤【每次添加高汤】,咸货需要经常添加。

  做法三

  原料

  猪大骨2千克,老母鸡、老鸭、咸鸭各1只,咸肉、姜块各1.5千克,咸猪排2.5千克,咸猪手4个,金华火腿1千克,香料包(辛夷、草豆蔻、丁香、山楂、陈皮、山柰各10克,小茴香、干姜、草果各15克,稻子壳、白豆蔻各25克,白芷、桂皮各30克,花椒20克,八角100克),素料包(香葱500克,干辣椒、蒜各100克),葱油、鸡精各500克,冰糖150克,盐100克,黄酒、腊猪油、芝麻油各1千克。

  吴山贡鹅的制作 :

  1.咸鸭、咸肉、咸猪排、咸猪手用水浸泡后切成大块,猪大骨、老母鸡、老鸭焯水后斩成大块。2.不锈钢桶内放入清水25千克,倒入处理过的原料、金华火腿、姜块,大火烧开,放入香料包小火煨制40分钟,再放入素料包,小火煨制12小时,滤去料渣,放入剩余的原料调味即可。

  注意事项 :

  香料包一周换一次,素料包三天换一次。

  每天要用漏勺打捞去渣。

  这款卤水主要突出咸货的香味,所以咸货和腊猪油要经常添加,一般5-7天添加一次。

  做法四

  原料:

  大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)

  卤水调料: 清水25千克。

  A料:

  猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。

  B料:

  鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。

  香料包:

  辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

  素料包:

  香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。

  卤水制作:

  将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

  取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

  卤水的保养和重复使用:

  1、卤水应每天晚上烧开保管。

  2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

  3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

  制作方法:

  将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

  技术关键:

  1、要选用肥大的老鹅,比较少4公斤以上。

  2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。

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