★☆扒鸡的做法

       ★☆扒鸡作为德州地区的三宝,也因为其独特的口味特点,如今已经是名扬四海的美食小吃.★☆扒鸡远销海外,被人们誉为"天下第一鸡",俗话说盛名之下无虚士,而这★☆扒鸡也是如此.★☆扒鸡形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补,赢得了人们的一致赞赏以及喜爱.

 

德州扒鸡的做法

 

 
 
★☆扒鸡的做法一
  用料
 
  主料鸡肉1只
 
  调料花生油1500克食盐25克酱油150克姜5克口蘑5克丁香1克砂仁1克草果1克白芷1克茴香1克
 
  ★☆扒鸡的做法
 
  1.活鸡宰杀褪毛,取出内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水份。
 
  2.饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸药至金黄色捞出,沥干油。
 
  3.锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸药好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
 
  菜品特色
 
  色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味道鲜美。
 
★☆扒鸡的做法二
  制作原料:
 
  嫩鸡一只,姜片20克。
 
  制作调料:
 
  A料(花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克)
 
  麦芽糖50克,酱油200克,清水500克,盐、色拉油各适量。
 
  制作方法:
 
  1、取一碗盛起麦芽糖,在碗里加3--4勺清水,将麦芽糖调稀,并搅拌均匀。
 
  2、嫩鸡处理干净,洗净表皮及内腹,擦干待用。
 
  3、将控干水份的鸡放在麦芽糖水里,涂抹均匀,取出。
 
  4、锅入酱油,小火煮开,放入A料,保持微火同煮1--2分钟后,加入清水烧沸后转小火继续煮。
 
  5、另取一净锅,倒入色拉油烧至8成热时,将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出,放进大煮锅内,待用。
 
  6、将“4”倒进大煮锅里,汤料比较好刚好没过鸡身,如果不够就加适量的清水,盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫,加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟,至鸡肉酥烂即可。
 
  7、捞出嫩鸡,装盘即可。
 
★☆扒鸡的做法三
  原料与配料
 
  鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。
 
  调料
 
  小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。
 
  工艺流程
 
  选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品[4]
 
  操作要点
 
  (1) 选择原料
 
  以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
 
  (2) 宰杀煺毛
 
  将鸡颈部宰杀放血,在60℃的热水中浸烫褪毛,清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口,拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口,掏净内脏,冲洗干净。
 
  (3) 浸泡造型
 
  将光鸡放在冷水中浸泡净血水,捞出控干水分,放在工作台上整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型,控净水分。
 
  (4) 上色晾干
 
  将白糖放入锅内,加入50克清水,以中火炒成枣红色,再加人300克水熬至溶化,离火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色,晾干。
 
  (5) 烧油炸制
 
  锅置大火上,倒人植物油烧至七成热时,放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时,捞出沥油即可。油温切忌过高,以免炸黑。
 
  (6) 入汤煮制
 
  将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入老汤、生姜、食盐和酱油,加清水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,改用微火焖煮,锅内温度保持90~92℃微沸状态。小鸡焖煮3~4小时,老鸡焖煮4~8小时即好。
 
  (7) 出锅成品
 
  出锅时,先取下石块和铁篦子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。
 
★☆扒鸡的做法四
  ★☆扒鸡的制作食材:
 
  鸡1只(1000克左右),口蘑5克,姜5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(实耗100克),五香药料5克(丁香,砂仁,草果,白芷,大茴香组成)。
 
  ★☆扒鸡的做法详细步骤
 
  1、活鸡宰杀褪毛,取出内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水份。
 
  2、饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸药至金黄色捞出,沥干油。
 
  3、锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸药好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
 
★☆扒鸡的做法五
  原料/调料]活鸡约2500克,口蘑、大料各5克,酱油375克,饴糖2汤匙,丁香、桂元各12克,豆寇、沙仁、玉果各2.5克,白芷1.5克,小茴香、革果各1克,姜块适量。
 
  制作流程
 
  (1)在鸡脖下割一小刀,放净血。用70℃左右的热水冲烫后去净毛,剥去爪上皮毛。在鸡腹下近肛门处横割3厘米长的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,从嘴内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上。把两大腿骨用刀轻轻砸折,并起交叉,将两爪塞入鸡腹中,晾干水分。
 
  ②将丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成细末,用洁净纱布包成药包。姜拍破。将饴糖加清水(250克)调匀,均匀地抹在鸡身上。
 
  ③烧热锅,下油,至八成熟。将鸡放入,炸至呈金黄色时,捞出滤干油。
 
  ④净锅置火上,放入鸡,加入清水(以漫过鸡为度),再放入药包、姜、盐、酱油,用铁箅将鸡压住,大火煮滚,撇去浮沫,改用小火焖煮(保持似开非开),至鸡烂时即可。

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