蛋糕怎么做?海绵蛋糕的原料配方是什么?哪里有学?

　　蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉和油脂为主要原料经打蛋、调糊和烘烤等工序而制成的组织松软的糕点食品。

　　根据配料中各主要成分含量、调糊和造型操作特点，一般可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。清蛋糕又称为海绵蛋糕，由于成熟方法的不同，又分为烘蛋糕和蒸蛋糕。

海绵蛋糕/资料图

　　海绵蛋糕加工基本原料

　　海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白(蛋清)的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉供烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了蛋白的表面张力，增加了蛋白的猫度，将大量空气均匀地混入蛋液中。与此同时，由于蛋白中的球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子形成了一层十分牢固的蛋白薄膜，将混入的空气包围起来。随着空气混入量的增加，蛋液中的气压增大，促进蛋白膜逐渐膨胀扩展，比较后形成了大量蛋白泡沫。面糊入炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80℃以上时，蛋白质变性凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。

　　海绵蛋糕生产工艺流程

　　原料选择与处理→打蛋→调糊→入模→烘烤→冷却→脱模→成品

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　　海绵蛋糕原料配方鸡处理

　　①鸡蛋。鸡蛋是蛋糕制作的重要原料之一。为了得到高质量的产品，比较好使用新鲜鸡蛋，工厂化生产中也有使用冰蛋和蛋粉的。

　　②搪类蛋糕加工中，一般使用白砂糖、绵白糖、蜂蜜、怡糖和淀粉糖浆等糖类。白砂糖要求纯度高，蔗糖含量在”%以上，糖色洁白明亮，颖粒均匀，松散干燥，不含带色糖粒和糖块，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，比较好使用细砂糖。

　　③面粉通常用于加工蛋糕的面粉是低筋粉或蛋糕专用粉。要求湿面筋不低于22%,蛋糕专用粉，它是经抓气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，产品保存率高。面粉在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。

　　④油脂在蛋糕的制作中用的比较多的是色拉油和奶油。奶油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

　　⑤化学膨松剂常用的化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉，使用比较多的是泡打粉。化学膨松剂在蛋糕加工中主要作用是增加体积，使体积结构松软，组织内部气孔均匀。

　　⑥乳化剂蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。不但可以缩短打蛋时间，而且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。添加量一般是鸡蛋的3%-5%。

　　打蛋液。

　　打蛋液是将鸡蛋液、白砂糖等放入打蛋机内进行快速搅拌的过程。首先将全蛋液(蛋白液)、白砂糖加入打蛋机中快速搅打20min，使蛋、糖溶解均匀，充入大量空气，形成大量乳白色泡沫。打蛋结束时，休积约膨胀1.5-2倍。如达不到1.5倍，则充气不足，制作的糕坯不松软，成品胀发不够;但也不能搅打过度，过度易将蛋液打泻，胶体猫度也会降低，使蛋液中气泡容易逸出。

　　调糊。

　　当打蛋结束后，加入水、香精和膨松剂，搅打约1min，加入面粉，低速搅动均匀，约需1min。面粉使用前要过筛，如需用发酵粉，事先与面粉掺和均匀。调糊操作时，一定要轻轻地混合，机器开慢档，以搅到均匀、无结块、无糊块、无颗粒为止。如搅拌过快.时间过长，面粉容易起筋，制品内部则有无孔隙的僵块，外表不平。

　　入模成型。

　　调好的蛋糊要及时入模烘烤，不要放得过久，因为胀润后的粉粒和少量未完全溶化的糖粒密度均大于蛋液，容易下沉，会出现上层蛋糊制品体大量轻、下层蛋糊制品体小量重的现象。由于蛋液的粘度随温度升高而下降，因此在气温高时更易出现这种现象。

　　蛋糕成型均用铁皮模。入模前注意先将炉盘洒点水烤热，然后将模子均匀地刷上一层油，以防熟后粘模而挑碎。入模时可以使用调匙舀糊入模，或将蛋糊装人角袋挤人模中，也可使用注料机注入，要求人模要均匀，注入质量大体相仿，避免将糊浇到模外。蛋糊人模后，表面如需撤用果仁或蜜饯的可在入炉时撒上，过早撒上容易下沉。

　　写在比较后：

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