酸辣豆花百科详解，特色，做法，营养，利润

时间：2019-03-08 来源：食尚香点击：次

酸辣豆花

　　酸辣豆花是四川省成都、乐山等地历史悠久的传统名小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村。

　　食品特点

　　品名：酸辣豆花

　　辅料：大豆、花生仁、油炸馓子、大白菜(小白口)、圆白菜

　　调料：色拉油、辣椒油、香油、酱油、盐、味精、醋、胡椒粉、花椒粉、淀粉、豌豆、大葱

　　类别：私家菜

　　口味：酸辣味

　　工艺：煮

　　酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。

酸辣豆花百科详解，特色，做法，营养，利润

用料介绍

　　豆腐脑

　　豆腐脑这一风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点、历数百年而不衰，深受广大群众的喜爱，豆腐脑是北京小吃中，早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，其蛋白质含量丰富。

　　大豆

　　大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产中国，古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物;说到大豆，一般都指其种子而言。根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆)、饲料豆(一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽)。

　　大白菜(小白口)

　　大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食。

　　圆白菜

　　圆白菜来自欧洲的地中海地区，学名是“结球甘蓝”。它在西方是最为重要的蔬菜之一。圆白菜和大白菜一样产量高、耐储藏，是四季的佳蔬。

制作工艺

　　1、豆腐脑制作：将黄豆用凉水泡涨洗净，磨成稀糊，加水搅匀，细箩过滤，将浆汁上面的泡沫撇掉，倒入锅中用旺火烧沸，舀出，其余舀入瓷桶内保温;将熟石膏粉放在水勺内，用温水调匀，浸入到瓷桶内，往上一提，把石膏汁倒入浆汁内;将另外濎濛的浆汁往瓷桶里一冲，静置让其凝成豆花。豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。

　　2、酱油、味精、醋、香油、大白菜末、大头菜末、葱花放入汤盆内调匀;淀粉加水适量调匀成水淀粉约25克。

　　3、炒锅放到旺火上，放入素汤1000毫升、色拉油、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，再加入豆花、胡椒粉烧沸，然后倒入汤盆内，淋入辣椒油，撒上花椒面、酥黄豆、酥花生仁、馓子即成。

酸辣豆花做法

　　做法一

　　用料

　　主料黄豆适量

　　辅料芽菜适量腌大头菜适量淀粉适量熟石膏粉少许

　　调料酱油适量醋适量味精适量葱少许辣椒粉适量

　　酸辣豆花的做法

　　1.用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。

　　2.酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。酸辣豆花是成都谭豆花面店的著名小吃。

　　做法二

　　材料

　　黄豆300g，柠檬水4茶匙(20ml)，蒜蓉2茶匙(10g)，姜汁2茶匙(10g)，酱油(凉拌用)2茶匙(10ml)，香醋2茶匙(10ml)，辣椒红油2茶匙(10ml)，花椒油2茶匙(10ml)，新鲜炒(或炸)花生30粒，香葱末2茶匙(10g)

　　做法

　　黄豆洗净，用没过10cm的净水泡一夜(约11-12小时)。

　　将泡好的黄豆和2倍的凉开水置于搅拌器(或豆浆机)中充分搅拌，用细滤网滤成豆浆。

　　将豆浆置煮锅中，不断搅拌以中火煮沸。改小火后用柠檬水缓缓冲入豆浆中，并仍然轻轻搅动，拌匀。关火加盖静置5分钟，使其凝成豆花。

　　将蒜蓉、姜汁、酱油、香醋、辣椒红油、花椒油均匀搅拌，制成调味汁。

　　熟花生米去红皮，碾成碎粒泥状。

　　将豆花盛入碗中，淋入适量调味汁，撒上花生碎粒和香葱末即可。

　　小诀窍

　　黄豆要饱满、新鲜，当年产最好。

　　柠檬水、姜汁、辣椒红油和花椒油均可在超市或大的菜市场调味品区买到。

　　在制豆花的过程中，开小火冲入柠檬水，不用等其沸腾，以免煮散不能凝固。

　　做法三

　　用料

　　豆浆1袋

　　内酯

　　花生仁

　　豌豆仁

　　胡豆仁

　　榨菜

　　葱花

　　盐

　　味精

　　美极鲜

　　辣椒油

　　白糖

　　酸辣豆花的做法

　　将豆浆放入锅中煮开

　　取一碗，放入一勺匙内酯，用少许温水化开

　　将煮开的豆浆打去浮沫，倒入装有内酯的碗中，加盖，静置15分钟

　　趁空，将花生、豌豆、胡豆捣碎，榨菜、葱花切末备用

　　放入处理好的果仁、榨菜、葱花和调料即可

　　小贴士

　　1、豆浆一定要煮的特别开，这样温度才够。

　　2、将煮好的豆浆倒入内酯碗中后，千万不要晃动，不用担心会凝块不均，只要内酯化开的均匀，绝对没有问题。

　　3、一定要记得放果仁，家里有什么放什么，花生、瓜子、坚果都行

营养功效

　　豆腐脑

　　豆腐脑的蛋白质含量丰富，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高;有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。豆腐脑性平，味甘;有补虚损，润肠燥，清肺火，化痰浊的作用，适宜身体虚弱、消化不良、老年人、心脑血管疾病患者食用。

　　大豆

　　大豆含有丰富营养元素，具有增强机体免疫功能、防止血管硬化、治缺铁性贫血、降糖、降脂的功效。

　　花生仁(炸)

　　花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用;但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。

　　大白菜(小白口)

　　大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

　　圆白菜

　　圆白菜中含有大量人本必需营养素，如多种氨基酸、胡萝卜素等，其维C含量尤多，这些营养都具有提高人体免疫功能的作用，同时其中含有维生素U样因子，比人工合成的维生素U的效果要好，能促进胃、十二指肠溃疡的愈合，新鲜菜汁对胃病有治疗作用。其中还含有较多的微量元素钼，能抑制亚硝酸胺的合成，具有一定的抗癌作用。此外，圆白菜中的果胶及大量粗纤维能够结合并阴止肠内吸收毒素，促进排便，达到防癌的目的。另外其中含有丰富的维A、钙和磷。这些物质是促进骨骼发育，防止骨质疏松，所以常食有利于儿童生长发育和老年人骨骼健壮，对促进血液循环也有很大的好处。

　　食物相克

　　1、大豆：黄豆不宜与猪血、蕨菜、虾皮、猪肝、酸奶同食。

　　2、花生仁(炸)：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻;花生不可与香瓜同食。

　　3、最好不用香葱为作料。

　　4、老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

　　5、北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑。

　　6、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。