宜宾燃面百科详解，特色，起源，做法，营养，利润

宜宾燃面

　　燃面是四川省宜宾地区最具特色的传统名小吃之一。原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。 [1] 燃面小吃选用当地优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。因为燃面是素面，改革开放以后燃面家族又多了一些新成员：例如荤燃面、燃汤面等等。古老的燃面又带给喜好它的宜宾人民更多的味觉盛宴。 

分类

　　根据是否加入肉末，分为荤燃面和素燃面。

　　在面馆，一般默认为素燃面。

　　营养成分

　　面条：

　　面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

　　营养成分(每100克)：

　　能量 280千卡

　　硫胺素 0.35毫克

　　磷 142毫克

　　锌 1.07毫克

　　蛋白质 8.5克

　　核黄素 0.1毫克

　　钾 161毫克

　　硒 0.4微克

　　脂肪 1.6克

　　烟酸 3.1毫克

　　钠 3.4毫克

　　铜 0.2毫克

　　碳水化合物 59.5克

　　维生素E 0.47毫克

　　镁 61毫克

　　锰 1.35毫克

　　膳食纤维 1.5克

　　钙 13毫克

　　铁 2.6毫克

　　芽菜：芽菜所含的营养也较丰富，每100克中含：蛋白质4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁27.7毫克。

　　辣椒中含丰富的维他命E、C，此外还含有只有辣椒才有的辣椒素，而在红色、黄色的辣椒、甜椒中，还有一种辣椒红素(capsanthin)，这两种成分都只存在于辣椒中，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒红素则存在于辣椒皮，它的作用类似胡萝卜素，有很好的抗氧化作用。

生产制作

　　原料

　　面、熟花生碎，宜宾芽菜，葱花。

　　配料

　　酱油、味精、油海椒。

　　调料

　　香油4大勺，辣椒油一大勺，酱油3大勺，味精一小勺。

　　操作步骤

　　1.锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生(中间尚有白心)。

　　2.用特制的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩干，盛入碗中，趁热加酱油并用筷子反复挑散拌匀，使之不粘不坨。

　　3.随即加入辣椒油，香油、酱油拌匀。

　　4.在撒上葱花，熟花生碎，味精上桌。

　　5.客人只要拌匀就可以开吃。

　　操作要领

　　1.红油制作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒面(也可自己做辣椒面，如下：辣椒用微波炉，或是在锅里炒脆，冷后用刀剁细，俗称刀口海椒)，一斤，大葱，姜各二两，芝麻二十克，菜油烧熟，加姜葱炸黄使油去除杂味，在加植物油，等到五成油温(先加几颗辣椒，如果辣椒在锅里跑的不是很快就好)加辣椒面，芝麻即可，如盖上盖两天后食用更香。

　　2.燃面的面条不同于一般机制面的面条，它的面条要干，揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。

　　3.煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起，此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条吸水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多，骨力较好。

　　4.甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节，只有将粘附在面条上的水份甩干，才能使油脂和味料与面条沾裹融合。

　　家常做法1

　　主料：猪肉馅

　　辅料：碎米芽菜、花生(炒)、蒜、葱、白糖

　　调料：辣椒油、香油、陈醋、酱油、酱油、芝麻

　　做法

　　1、切面入锅中煮熟。

　　2、取出放入凉白开水中稍微拔一下。

　　3、捞出控干水分，加入少许香油。

　　4、拌匀防止粘连。

　　5、花生切碎。

　　6、蒜切成末。

　　7、放入碗中加入除花生碎和葱花之外所有的调料拌匀。

　　8、浇到煮好的面上面。

　　9、再分别撒上花生碎，芽菜肉末，葱花即可。

　　家常做法2

　　主料：鲜面1000克，宜宾芽菜120克，熟花生30克，核桃仁30克，小米椒10粒

　　调料：葱，酱油，油辣椒，花椒末，麻油，味精，蒜

　　做法：

　　1.准备材料

　　2.宜宾芽菜切得碎碎的，锅里放少量油，炒香碎芽菜

　　3.熟花生和核桃仁打磨成末

　　4.鲜面煮至八分熟，捞起，迅速过凉水，捞起略甩干，拌上麻油，直到面根根分明，加入各种调料就好了

　　宜宾燃面的制作：

　　主料：鲜切面三两，碎米芽菜肉末2大勺

　　调料：油炸花生仁，熟油辣椒，香油四勺，香葱，大蒜，酱油，糖，醋，花椒面，味精

　　做法：

　　1.将油炸花生仁放入保鲜袋中，用擀面杖将其碾碎，也可用石臼将其捣碎。葱切葱末，蒜切蒜末

　　2.锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生(中间尚有白心)

　　3.用漏勺将面条捞起，用筷子压在上面固定住面条，另一只手握牢勺柄，用力甩干面条的水分

　　4.将面条盛入盘中，倒入香油拌匀，使面条互相不粘连

　　5.加入所有调料，拌匀即可

　　其他做法

　　食材

　　主料

　　小麦面粉300g、鸡蛋1个、芽菜60g、猪肉末50g

　　辅料

　　油适量、辣椒油适量、姜适量、蒜适量、豆瓣酱适量、葱花适量、花生适量

　　步骤

　　1.面粉加入适量的水和一个鸡蛋搅匀后揉成光滑的面团。

　　2.用擀面杖擀成薄片，折叠好切成条。

　　3.弄开，撒上适量的面粉使其不粘在一起。

　　4.锅中烧干水分，加入花生粒，小火烤脆。

　　5.猪肉末加入适量的酱油和胡椒粉搅拌均匀。

　　6.锅中加入适量的植物油，撒上姜蒜米，加入肉末。

　　7.炒散后，加入豆瓣酱。

　　8.继续翻炒，炒出豆瓣香味后，加入芽菜碎。

　　9.翻炒均匀即可。

　　10.锅中加入适量的清水，水开后，加入面条。

　　11.煮至刚好断生即可捞出，甩干水分。

　　12.倒入容器中，加入适量的生抽和橄榄油拌匀。

　　13.装入盘中，加入适量的辣椒油，加入炒好的芽菜肉末，再撒上花生碎和葱花，吃的时候拌匀即可。

　　小贴士

　　1、芽菜和豆瓣酱都有盐，所以放盐的时候一定要慎重，我整个过程是没加盐的，但是还是觉得有点咸。

　　2、面条一定不要煮太久，刚好断生即可。

　　3、面条捞出时一定要甩干水分，这点很重要。

食用指南

　　宜宾燃面的特点：松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侣，一碗特制的汤。这碗汤去除了干面干脆哨的燥嘴，滋润了口舌肠胃。这碗汤由猪油，紫菜和豆芽组成，撒上细盐和胡椒等调料，清淡鲜美，吃面前喝上几口，清理食道，打开食欲，吃完面后，再喝上几口，鲜汤化食。加点醋，醋更开胃，更消食了，喝下去让人解除劳累的疲倦，精神饱满地去回味这碗好面。一碗面，一碗汤，即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃 。

　　主要功效

　　营养价值

　　面粉：失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥(癔病)者食用，也适宜妇人回乳时食用;进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。

　　同类过敏症状的人不适宜食用。

　　小贴士

　　酱料可根据个人口味喜好而定。

　　健康功效

　　酱油：升压、补血、护齿

　　味精：升压、富含蛋白质、富含钠

饮食文化

　　燃面名称由来有一说，因此面干燥多油，挑起来可如火绳一般点燃故名。

　　燃面含有丰富的钙铁锌元素，而且不含添加剂，绿色健康。宜宾燃面原名叙府燃面，旧称油条面，早在清朝光绪年间便开始有人经营，是宜宾传统的名小吃。

　　它选用本地优质面条为主料，以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣 椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。

　　面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口，不愧为巴蜀一绝!又因其油重无水，引火即燃，故名燃面。在宜宾，你随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面，保证好吃得让你舌头打结 。

　　1961年，朱德委员长到宜宾视察，品尝了正宗宜宾燃面后赞不绝口，给予了高度评价，说“几十年来未吃到过这种面了，希望继承下来”。

　　宜宾人的早餐以面食为主。宜宾人把简单的面食做的是花样百出，味道鲜美。面令人情有独钟的则首推燃面。“燃面”故名思意可以点燃的面，可想而之它能不好吃吗?一进入面馆：“师傅，来二两燃面。“

所获荣誉

　　1961年，朱德委员长到宜宾视察工作，品尝了正宗宜宾燃面后赞不绝口，给予了高度评价，说“几十年来未吃到过这种面了，希望继承下来”;

　　1990年10月，宜宾燃面参加四川省举办的“名特小吃”评选活动，一举夺魁，摘取“四川省名小吃”金奖;

　　1997年12月，在杭州举行的首届全国“中华名小吃”的认定活动，宜宾燃面被认定为“中华名小吃”;

　　2010年7月，宜宾燃面制作工艺正式成为宜宾市翠屏区非物质文化遗产项目;

　　2011年6月，宜宾燃面入选了四川省非物质文化遗产名录。

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