钵钵鸡百科详解,特色,价值,做法,利润

钵钵鸡

  钵钵鸡是一种四川传统名小吃,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖,1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。

  比较出名的如:钵客藤椒钵钵鸡、祥和祥钵钵鸡;钵钵鸡一听其名,就觉得很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。

  有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便,多种口味可选择,配以特色鸡汤饭即可休闲品味,亦可权作一餐。钵钵鸡,还是可以观赏的。将肉煮熟,不能煮烂,八分火候就行。尔后晾干,切成片,用竹签分门别类串成串。肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵,为上。粉红的肉,青绿的汤,翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来,外面用竹篾窟紧,就像一只洗脚盆。

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制作方法

  选材

  菜系:四川菜

  原料:童草鸡,花生酱,芝麻酱,蚝油,酱油,鸡精,黄酒,盐,红油。

  将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。

  配料:

  健壮仔公鸡 1只(约2000克) 红油辣椒50克

  花椒粉5克 精盐 20克

  白糖10克 味精 5克

  制作程序

  1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏,洗净、煮至断生,将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。

  2、切片。鸡收干水气后整理去骨,切成片状。

  3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀,装上陶罐上桌,舀一碗鸡汤配食。

  成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间,油亮。调味时不应放酱油,以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后,可放置一两天再用,即能使油脂红亮,成品好看。

  其他做法

  食材

  主料

  光仔鸡1个

  辅料

  油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量

  步骤

  1、光仔鸡收拾干净后,放锅里加入清水,加入姜片和葱结,大火煮开后立即关火,浸3分钟后捞起。

  2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉,用刀改刀成条状。

  3、将 油辣椒1汤匙, 特级一品鲜酱油,金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油 、白糖 放碗里调匀。

  4、把鸡肉码在另一个碗里,浇入调好的调料即可。

  做法一

  用料

  土鸡1只

  煮鸡料

  葱段2节

  老姜(拍破)1块

  料酒1大勺

  白胡椒粒(拍破5粒

  炒制料

  郫县豆瓣酱50克

  豆豉10克

  干葱头1个

  葱段3个

  蒜瓣(拍破)2瓣

  混合香料(见小贴士)适量

  麻辣味汁料

  红油辣椒2汤匙

  藤椒油(或花椒油)2小勺

  芝麻香油2小勺

  白糖1小勺

  藤椒面(花椒面)1/2小勺

  熟芝麻2大勺

  熟花生仁碎1大勺

  盐适量

  红油钵钵鸡的做法

  将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。

  把鸡件(除鸡胸肉)充分洗净血水,放入锅中加入煮鸡料和适量清水,煮至鸡腿9分熟(插入竹签没有血水流出)捞出;关火,放入鸡胸,浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

  将鸡腿剔骨,所有鸡件改成适口的大小。

  将鸡件串在竹签上。

  将蔬菜串在竹签上,放在加了盐的开水中汆烫熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。)

  将所有蔬菜放凉。

  准备好所有炒制料。

  锅烧热,加油,放入郫县豆瓣酱小火炒出色。

  加入炒制料炒出香味。

  将炒好的料放入煮鸡件的锅中,中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

  将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。

  将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

  做法二

  用料

  藤椒50克

  二荆条辣椒10根

  三黄鸡1只

  猪蹄1只

  莲藕1段

  土豆1个

  胡萝卜1根

  花菜1/2棵

  干木耳15克(或者其他自己喜欢的海鲜、肉类或者蔬菜)

  小米辣5只

  香葱50克

  盐

  糖

  鸡精

  油

  姜25克

  葱25克

  蒜泥20克

  熟芝麻30克

  藤椒钵钵鸡的做法

  将鲜鸡洗净沥干水,锅中放入足够多的水和姜、葱,将鸡放入水中煮开,用小火焖熟,取出晾凉晾干,将鸡肉片成片或者剁成块待用,也可将鸡肉拆下鸡骨放回汤中熬汤。煮过鸡的汤撇去浮沫,加入汆过水的猪棒骨煮开,转小火熬至汤色发白晾凉待用。猪蹄切小块,汆水洗去浮沫,再放入汤中煮熟捞出沥干水用适量盐腌制待用

  藕、土豆去皮洗净切片,花菜拆成小朵,木耳用水泡发撕成小朵,蔬菜都用水煮熟再进入冰水中捞出沥干水待用

  二荆条辣椒、小米辣椒去蒂洗净切碎待用

  藤椒、香葱洗净混合在一起剁碎待用

  取一只干净的大锅,烧热放入2汤匙的油,放入香葱藤椒碎炒香

  再放入辣椒碎、蒜泥一起炒,稍加热即可,注意不要炒过了

  加入骨汤拌匀,加入适量盐、糖、鸡精、熟芝麻调味7

  将鸡肉、猪蹄以及所有处理好的蔬菜放入鸡汤中浸泡至入味即可

  做法三

  用料

  猪棒骨

  鲫鱼

  红油辣椒

  葱姜

  卤水

  花椒粉

  熟芝麻

  盐

  白糖

  味精

  鸡精

  胡椒

  料酒

  钵钵鸡的做法

  猪棒骨飞水,冲洗干净加葱姜一起熬制奶白,之后再加入一尾鲫鱼,继续熬制。(最好用纱布袋装着鲫鱼,便于过滤,也便于取下鱼肉熬粥用)

  内脏之类的东西改刀之后,加葱姜、胡椒、料酒码味去腥。

  所有的食材要分别放入沸水锅中煮熟,因为它们的成熟度不一致。

  串成串,放凉备用。

  花椒粉、卤汁、白糖、味精、鸡精、熟芝麻放入钵中,趁热冲入熬好的鲜汤,淋上红油辣椒,料汁完成。

  放入串好的食材,浸泡2小时左右(家庭自制建议还是控制一下盐和味精的使用量,不赶时间就少放盐、味,多泡泡)

历史渊源

  一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中,密密插满了竹签,吃起来方便而趣致,浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上,蘸上店家精心调配的酱料,吃起来果然是别有一番风味,颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后,红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落,芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥,雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳,荤素搭配让人忍不住一串接着一串。

  钵钵鸡是民间的特色菜肴,单从名字上推敲,也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率,虽然都免不了用竹签签儿串着的命运,但人家是鸡呀,而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵,土陶烧的,颇有形。而那鸡,必得要选跑跑鸡,为本地的土鸡种,敞放于乡下山腰,一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤,是土鸡汤,鸡汤上飘着的油,是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西,也多是土鸡肉及其杂碎,它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里,鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别:是鸡不是牛;是鸡杂碎不是牛下水;是南方大佛边传来的,不是东方码头边传来的。

  关于钵钵鸡的香味,这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。七月的藤椒果,由青而紫,玲珑剔透,挂在树上都是诱人的。摘来鲜果,盛于陶钵,将热菜油浸淋,辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴,麻辣鲜香。

营养价值

  鸡肉

  鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。

  对鸡肉的营养分析可以得知:每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克,脂肪1.2克,钙3毫克,磷190毫克,铁1.5毫元,以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。是少年儿童,脑力劳动者、年老体弱者的理想益智食物。

  花生酱

  花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等,具有降血压、降血脂的功效,对再生性贫血,糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用; 花生酱中含有色氨酸,可以有助于入睡。

利润分析

钵钵鸡利润

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