拌面百科详解，特色，起源，做法，利润，制作设备

拌面介绍

　　拌面，起源于福建福州、沙县等地。广东人称捞面，在新疆，拌面为一道传统菜，俗称拉条子。做法是把沥干的面条拌以酱料的食品，有时亦会加上一些配料食用，在中国很流行。

拌面起源

　　拌面，起源于“油泼面”。

　　油泼面，汉族传统风味面食，陕西很有特色的一种主食。油泼面又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等。

　　油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

　　面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。

　　现在拌面流行于中国大部地区，全国各地都各种各样的拌面小吃。

　　广东人称捞面，是指把沥干的面条拌以酱料的食品，有时亦会加上一些配料食用，

　　在新疆，拌面为一道传统菜，俗称“拉条子”，其来历是：

　　新疆拌面又称“拉条子”，古时候人们运送货物没有像现在这样先进快捷的运输工具，要将货物通过茫茫戈壁与沙漠运到西域，就只有“沙漠之舟”骆驼能够胜任了，所以过去个城市都有这些“跑运输”的骆驼客常年来往于丝绸之路。出门在外时间久了难免会想念家乡的饭菜，可那时候不像现在各地风味饭馆小吃随处可见。吃了一路干粮的骆驼客到了迪化驿站不仅可以可以好好休整一番，更要做上一顿家乡饭慰劳饥渴的胃。拉面技艺正式这样由山西一带的骆驼客带到新疆的，因其制作的时候以菜拌面而得名。

　　过油肉拌面的来历：

　　很早以前，一农户家因躲避战乱一家人走的走、死的死，家里仅剩下爷爷、孙子两人相依为命。由于连年干旱和战乱，庄稼颗粒无收。为了度过饥荒，爷爷每天进山打猎，一个天寒地冻的冬天爷爷出去半天时辰猎回一只肥大的野山羊，爷孙俩一直享用到春节后，由于天热吃剩的一大半羊肉无法存放，爷爷想了一个办法将剩下羊肉切成块状过油爆炸后存放起来，每次做饭时将过油后的羊肉与干菜爆炒做成菜，拌上土豆面、玉米面、麦面做的面条，既解决了两人度过饥荒的粮食，也让小孙子食后连声叫好。后来，小孙子经商立业，还念念不忘爷爷过油肉拌面条。为了纪念已经过世的爷爷，他在奇台犁铧尖开了一家“过油肉拌面”饭馆。当客人吃了后，都夸好吃。从此“过油肉拌面”便出了名，一直延续至今。

　　老宝堰干拌面：

　　115年前宝堰有户人家房屋上梁中午吃面之前有白酒黄酒有4个炒菜，酒后为面条冲饱。一桌4个炒菜不到15分钟就彻底消灭。4个炒菜的盘子里面只有菜汤(荤油)还有下剩的耳朵边猪头口条丝。后面上来没有吃到菜的帮工发现菜汤(荤油)还有下剩的耳朵边猪头口条丝汤干拌面特别香。这家人家刚刚好靠近街边。从此就用这种干拌面为生计。这就是老宝堰干拌面的来历。

　　总之，每一种拌面的诞生，都有他的故事，但最早的拌面，应该是：油泼面。

菜品特色

　　福建地区

　　1.拌面由鸡蛋面、阳春面等煮熟后，加上葱花与花生酱、酱油拌在一起的素面食(偶尔会加上卤猪肉碎)，故名“拌面”。

　　拌面常用的是花生酱，很多朋友觉得单独吃比较腻，但和扁肉(又称扁食)交换着吃就很有滋味了!你看，扁肉是汤面食，拌面是干面食，所以福建人通常将扁食和拌面一同点上。而且你会发现，扁肉+拌面的卖价刚好等于一般的小吃。

　　福建福州

　　福州拌面是福州十邑经典的传统小吃。做法是汤锅中倒入适量水煮滚，放入碱面，以中小火煮至熟透，捞出沥干水分，先将稀释后的花生酱、酱油、味精放入大碗中，再加入煮熟的碱面，最后撒上少许葱花即可。

　　沙县

　　“沙县拌面”是福建三明沙县的“沙县小吃”的一种，一般与“沙县扁肉”搭配成餐。具有香味浓，色泽鲜，原料简单，烹饪方式易掌握的特点。口味咸甜，油而不腻。在普通的沙县小吃店中，其基本原料包括：面条，花生酱，盐，味精，香油，葱花适量。

　　广东

　　称为捞面多以蚝油作为酱料，再加上菜心及馄饨、牛腩或牛筋食用。做法是把面放汤煮好，氽水后食用，这些面多数为广东蛋黄面，但也有人会用河粉代替，当今也出现“捞出前一丁”(简称“捞丁”)的食法，传统上，吃“捞面”时会佐以炸酱、牛腩、猪手。约1990年代起，香港有方便面厂推出即食捞面，其面放在一个有小孔的即弃胶盒内，放入滚水把面身煮软后，再从盒身的小盒中把水倒入。

　　新疆

　　拌面，俗称拉条子，起源于“骆驼客”。一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的小麦面制品，加入了佐餐的拌面菜，是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食，

　　拉条子驰名世界，深受各国人民喜爱，但拉条子水平差异巨大，最好吃的拉条子应该是自己做的，很简单，只需要做几次，就会得心应手。新疆气候寒冷，小麦生长期长，面粉筋道，有嚼头，最适宜做拉条子。

做法

　　做法一

　　配料：材料 面条：荞麦面4杯，盐，水

　　调料：紫菜2张，黄瓜1/2个，胡萝卜1/2个

　　佐料酱：酱油，切好的葱，捣碎的蒜，芝麻，芥茉，醋

　　操作：

　　1) 在4杯荞麦面里放盐水，并在压面机里轧出面条后放在开水里煮熟，再用凉水漂一漂捞在筐内。

　　2) 做拌面佐料酱。

　　3) 把胡萝卜、黄瓜切成丝，并将紫菜也切成丝。

　　4) 把面条放在面条碗中，再上面放胡萝卜、黄瓜、紫菜，并放佐料酱拌著吃。

　　5) 根据自己的嗜好可以加放芥茉、白糖、醋。

　　6) 可以当作拌面吃，也可用泡菜汤、煮面条的汤和肉汤的泡面吃。

　　* 因荞麦面没去皮磨成面而做，所以有点粗糙，称为拌面

　　做法二

　　配料：虾仁、蟹螯肉、墨鱼、海参、碎花生、酱油、醋、糖、辣椒粉或黑胡椒粉。

　　操作：

　　配菜丰富的拌面

　　配菜丰富的拌面

　　1.墨鱼内部切交叉花纹使其呈颗粒状，再切成块。

　　2.将面条和虾仁、蟹螯肉、墨鱼分别烫熟。

　　3.将面袋中的酱料倒入碗中，加冷开水、酱油、醋、糖调开，拌入面条。

　　4.起锅后撒上碎花生，可依照个人口味再撒上辣椒粉或黑胡椒粉即可。

　　作法三

　　配料：主料面粉

　　辅料 红、黄、绿柿子椒、面包片

　　调料 盐、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄榄油、红酒

　　操作：

　　1. 将面粉用水和成面团，切成面片，坐锅点火倒入水，待水开后放入面片煮熟捞出过凉，柿子椒切成丝备用

　　2.将面包片切成丁放入煮熟的面片中，加入柿子椒丝，加入橄榄油、醋、盐、白糖、红酒、黑胡椒、芝麻搅拌均匀即可食用

　　做法四

　　配料：鸡蛋细面1束、葱末1茶匙黑醋1大匙、酱油半大匙、橄榄油1大匙、香油半茶匙

　　操作：

　　1.先将半锅水烧开(约3杯)，放入细面煮熟。

　　2.面碗内先放入葱末及所有调味料拌匀。

　　3.将煮好的细面捞出放入，拌匀即可

　　做法五

　　主料：北方白面，羊肉，皮牙子(洋葱)，西红柿，时令蔬菜(一般是青辣椒还有豆角)

　　不同制作方法拌面图片

　　不同制作方法拌面图片(14张)

　　配料：葱，姜，蒜，盐，味精，色拉油，孜然，一盆凉水

　　1.首先是和面，和面的水最好是加了盐的水，这样面要好吃点，而且吃起来很精，有筋道。做拉条子的面不能太硬，不然拉不开。而且合好的面上要抹一些油，然后盖上湿布醒一会。

　　2.开始炒菜拉，羊肉买回来切厚片，然后用盐和料酒喂着，备用。 时令蔬菜切丁，西红柿切开，皮牙子半个切丝，孜然备用。

　　锅里放油，烧至八成热，先把羊肉片下去划一下，然后捞出来。

　　将油再烧一下，下切好的西红柿翻炒，让油爆起来，放些料酒，皮牙子，放孜然，时令蔬菜。炒几下，放盐、味精调味。如果你觉得汤不够，可以加点水。倒入过了油的羊肉片。如果水多了可以考虑放些水淀粉。

　　3.开始拉面，将拉好的面条过水煮熟，然后捞到准备好的那盆凉水中过一下，装盘，往煮好的过了水的面上倒入做好的炒菜，准备开饭。

　　制作关键

　　1.和面时盐要适量，盐少了容易断，多了拉不开;

　　2.面不能硬也不能太软;

　　3.面和好后要在表面摸上清油，盖上湿布或盖子至少放半小时以上，2-3小时更佳;

　　4.拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等，否则就不好吃。

　　做法六

　　主料：鲜面条、黄瓜

　　辅料：花生酱、生抽、香醋、拌饭酱

　　1. 将面条放入锅中煮熟。

　　2. 黄瓜擦成丝。

　　3. 将一大勺花生酱和醋，生抽，拌饭酱一起拌匀，(可适当加些纯净水调匀)。

　　4. 煮好的面条捞出过纯净水。

　　5. 过完冷水的面条沥干水捞出，倒入调好的酱汁。

　　6. 放入黄瓜将面和酱汁拌匀。

　　7. 吃时可再拌入一大勺的拌饭酱即可食用。

　　做法七

　　主料：切面

　　辅料：猪油、黄瓜丝、葱、姜

　　调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料

　　操作：

　　1.坐锅点火放入少许猪油，下桂皮大料炸出香味，再放入葱姜煸炒，加入料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒入高汤烧开后转小火煮20分钟。

　　2.将煮好的汤汁倒入碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干水分，放入汤汁中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可

　　做法八

　　配料：筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙

　　操作：

　　1.将面筋切丝。

　　2.鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝。

　　3.用大碗盛着加入老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成

　　做法九

　　配料：面筋150克 、鲜菇450克、葱、肉切块、老抽2匙、甜面酱

　　操作：

　　1.将面筋切丝。

　　2.鲜菇洗干净，肉洗干净切块，葱切小块。

　　3.把鲜菇、肉、甜面酱和葱一同放进锅里翻炒，把面煮熟放在面上。

　　营养价值

　　面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

利润分析

　　按一天卖100碗计算：每碗卖8元，每碗成本需要2.5元，100×8=800元毛利润，100×2.5=250元成本，800元毛利润减去250元成本=550元纯利润一天×一个月30天=16500元一月收入×10个月一年=165000元一年收入。

拌面制作设备

　　不锈钢烫面炉子 长木筷子 烫面勺子 不锈钢盆 烫面锅