生煎包百科详解，特色，做法，制作设备，利润，名店

生煎包介绍

　　生煎包是流行于上海、浙江，江苏及广东的一种特色传统小吃，简称为生煎，由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包称生煎馒头。

　　特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

菜品特色

　　上海生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。

发展变迁

　　上海人管生煎叫“生煎馒头”，在上海已有上百年的历史。在上海，经营这种风味小吃的店铺遍地都是。曾经最为出名的是“大壶春生煎”，皮香肉嫩。如今出名的有一家取名“小杨生煎”，虽然省略了“馒头”两个字，可大家都知道这里是“生煎馒头”名店，每日早上五六点一开门就人满为患，不早早去排队肯定是吃不到的。

　　100多年前，上海的茶馆在供应茶水之余，兼营生煎馒头。后来，人们在不品茶的时候，也想以“茶点心”作为快餐，代替正餐。顺应人们的饮食需求，生煎包子走出茶馆，成了“街头小吃”。随着需求越来越旺，生煎馒头的个头也越来越大，以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”。生煎的皮大，馅也大，还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家，不可能煎得滴汤不漏;不会吃或心急的人，一口咬下去，很容易被“生煎”里的汤烫着。

营养价值

　　隆冬时节，吃上刚出锅的生煎包，更有利于驱走寒气，嚼出香味，吸收营养。包子顶部收口处的黑芝麻，还有开胃健脾、顺气和中、平喘止咳的奇妙作用。

做法

　　做法一

　　材料：

　　发面团1份，猪肉馅，虾皮50克，葱(切末)3根，姜(切末)2片。

　　调味料：

　　A：酱油，香油各2大匙，盐，米酒各1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1/2小匙。

　　大壶春的师傅在制作生煎

　　大壶春的师傅在制作生煎

　　B：苏打粉，油各2大匙，糖3大匙，盐1/2小匙。

　　C：面粉2大匙，水1杯，调成糊状。

　　制法：

　　⑴肉馅，虾皮，A料，葱末，姜末搅拌均匀，制成内馅。

　　⑵发面团加入B料搓成长条形，均匀为30等份，擀成圆形面皮，分别包入1大匙内馅包好，收口捏紧。

　　⑶热油2大匙，放入包好的包子，以小火煎至底部呈金黄色，淋入C料，加盖煎6～7分钟，撒上葱、黑芝麻。

　　做法二

　　原料：配方(制40只) 上白面粉450克 酵种75克 净猪五花肉500克 猪皮冻200克酱油50克 绍酒15克绵白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香葱500克 食碱7.5克 芝麻油15克 花生油175克

　　制作方法 ：

　　1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。

　　2、将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面)，中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮，放在左手中，将馅心(20克)放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

　　3、把平锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克)滑光锅面，将包子由外向里逐圆摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(100克)，加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，即成。

　　特点：

　　面皮油润柔软，包底金黄脆香，馅心鲜嫩适口。

　　做法三

　　主料：面粉

　　辅料：肉馅、骨头汤、香葱、葱、姜

　　调料：盐、味精、白糖、酱油、料酒、香油、泡打粉、芝麻

　　烹制方法：

　　1、面肥中加入碱面、清水调匀，取500克面粉加入100克面肥，再加入12克泡打粉，加水和成稍软的面团，盖保鲜膜醒发备用;

　　2、肉馅中加入姜末、胡椒粉、酱油、盐、味精、白糖、骨头汤、料酒、香油搅拌均匀，最后加入葱末拌匀备用;

　　3、取面团取出下剂，包馅制成包子，表面抹一点水，沾上芝麻与香葱，待煎锅中的油六成热时放入，底部煎至微黄冲入热水，没过包子的三分之一，加盖焖3分钟即可。

　　特点：鲜香多汁，外酥里嫩。

　　做法四

　　主料：自发粉适量，猪肉馅250g，葱1根，姜2片，水适量，

　　辅料：酱油1大匙，香油1大匙，糖1小匙，黑芝麻适量，盐1小匙，葱花适量，

　　做法步骤

　　1. 将面粉用温水和好揉成面团，外表盖一层保鲜膜使其发酵15分钟。

　　2. 肉馅放入各种调味料并向一个方向搅上劲，葱姜末拌匀

　　3. 再将发酵好的面团揉成长条状后切割为坯

　　4. 像包包子一样，收口向下。静置20分钟发酵。

　　5. 将平底锅加热放油，排好包包，用小火煎至底部上色后，到入半碗水，加盖闷(约10分钟)。

　　6. 出锅前撒上黑芝麻和葱花。

　　做法五

　　原料：

　　面粉250克、温水130克、酵母粉3克、猪肉馅200克、皮冻80克、盐1小勺、生抽2小勺、白糖1小勺、料酒1小勺、葱姜末2勺、植物油2勺

　　做法：

　　1.猪皮清洗干净，切成丝，和姜片葱段、八角等一起入锅熬煮1小时，然后放凉凝固成冻

　　2.温水溶解酵母，面粉中分多次加入酵母水，揉成光滑的面团，温暖处发酵半小时，即成半发酵面团;

　　3.肉馅里加入盐、生抽、白糖、料酒、葱姜末，并加入两勺清水，顺一个方向搅拌均匀，再加入剁碎的皮冻一起搅拌，即成生煎包馅料

　　4.将面团搓成长条，切成每个20克的剂子，擀成中间厚四边薄的面皮，加入肉馅捏褶封口，即成生煎胚子

　　5.平底锅置火上，加一大勺油烧热，把生煎包排列在锅内，小火煎半分钟后，喷入65克清水，盖锅盖继续小火煎制几分钟，再喷入65克清水，并加半勺油在锅底，等到锅内水分靠干，并发出“滋滋”响声时，撒上葱花和芝麻，关火焖2分钟，生煎包即可出锅。

　　小贴士：

　　1、生煎包的汁水来源于皮冻，但如果嫌麻烦可以往肉馅里多打些清水或高汤，这样也可以使肉馅水嫩

　　2、生煎包的大小尽量保持一致，以一口能入嘴为宜，这样生煎入锅后也能均匀成熟

　　3、生煎包是靠锅里的水分蒸发使其膨胀成熟，所以水的多少要适宜，一锅生煎大约130克的水即可，分两次加入，第二次加水的同时候还要加少许油，这样生煎的底部特别酥脆

　　做法六

　　主料：牛肉

　　辅料：土鸡蛋、姜、葱、芹菜、色拉油、低筋面粉、酵母粉、芝麻

　　调料：蚝油、鸡精、五香粉、香油、生抽、食盐

　　做法

　　1、面粉置于一大盆中，加入酵母和清水揉成光滑的面团。

　　2、盖保鲜膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大。

　　3、发好的面团取出重新揉圆，再盖保鲜膜松弛15分钟。

　　4、牛腩肉剁成肉馅，小葱切碎，姜切成末。

　　5、将牛肉馅中加入鸡蛋，葱姜末，加蚝油，盐，鸡精，五香粉，生抽，香油。

　　6、将肉馅顺一个方向搅拌均匀。

　　7、芹菜洗净控干水分切碎后加入适量色拉油拌匀。

　　8、将芹菜与肉馅混合。

　　9、搅拌均匀即成。

　　10、松弛好的面团搓成长条分切出小剂子，滚圆按平擀成圆形面皮。

　　11、面皮中心放上适量肉馅。

　　12、打褶包成包子。

　　13、平底锅置火上倒入适量的油，将包子坯整齐的放在锅内。

　　14、中小火煎至底部呈金黄色时加入清水，水量以没过包子一半为宜。

　　15、盖上锅盖，大火烧开后转小火，煎至水分完全收干，关火后撒上黑芝麻及葱花即可出锅。 [5]

　　小贴士

　　1. 牛肉剁时要将筋去掉，否则口感不好不易咬烂。

　　2. 菜与肉混合时可分二批混合，可有效防止盐分再将菜汁渗出。

　　3. 用油煎包子时火不要大，底部变成金黄色时即可加入清水。

　　做法七

　　广式生煎包

　　工艺：生煎口味：原本味 食用：早餐|中餐|晚餐

　　口感：此煎包鲜香味美，回味无穷。

　　材料

　　主料：小麦面粉600克猪肉(肥瘦)300克

　　辅料：酵母20克

　　调料：大葱15克 姜6克 盐8克 味精3克 碱2克 香油100克 猪油(炼制)60克

　　做法

　　1. 将葱姜洗净切成末待用

　　2. 将猪肉洗净，切成末放入盆里，加入精盐、味精、葱末、姜末、麻油，调拌均匀，即成馅料

　　3. 将面粉放入盆内，放入酵母，水，和成较硬面团，饧发

　　4. 将饧发好的酵面放在案板上，放入食碱，揉匀揉透，分成大小均匀的剂子，擀成圆皮

　　5. 将圆皮放在手中，装入肉馅，捏成雀笼形，即成包子生坯，备用

　　6. 将平锅底抹上一些猪油，烧热后码入包子生坯，倒入凉水加盖煎焖

　　7. 两手随时转动平锅，使火候均匀，大约10分钟，见包子底呈金黄色，即可食用。

　　注意事项

　　1、要想发酵面类做的成功，面团发酵的好坏，直接决定成败。中式面点的发酵比西点面包相对容易一些，对温度和湿度的要求不是那么高。一般可以让面团发酵充分，然后用食用碱调节，但加碱的用量只能凭经验，一般充分发酵的面团有一股酸味，加了少许碱，揉均匀后，酸味会消失。反之若碱加多了，面团带碱味后，也可以让面团继续发酵，那样也可以中和的。不过新手还是不要采用这样的方法，量不能掌握的话，更容易失败，若揉面不到位，碱没有完全揉均匀，成品表面会有黄点，口味也不好。还是采用用手指沾面粉插入面团的方法，不具弹性且留有指痕为基本发酵完成。

　　2、发酵完的面团要揉光滑，可以切开面团看，切面没有气孔，那就可以了，若有还是要继续揉。没有揉倒位，成品也会有大小不一的孔。

　　3、馅的调味很重要，窍门是最后加少许的糖提味。

　　4、生煎包的烹饪方法就是用半煎半蒸的方式使包子熟成，在煎包子时淋水就是利用水汽加快熟成的速度，并确保熟透。

制作机器

　　燃气生煎炉，铸铁生煎锅，实木锅盖，不锈钢锅铲，操作台，擀面杖，不锈钢盆，

利润分析

　　一个生煎包的成本仅3毛钱不到，1两4个，成本即1.2元，售价可在4-6元不等，以4块钱计算，1两生煎的利润为2.8元，以目前的市场行情来看，生煎不仅可作为早餐，因深受大众喜爱，故中餐、晚餐，甚至夜宵都有人吃，故一天至少可卖出200-600份以上，即每天利润可在2.8x200=560元，一个月利润可在17000以上，利润相当可观，这仅仅是按最低的售卖价，最保守的量来估算的。现在生煎已完全融入大众的正常饮食习惯当中，就像平时吃的米饭一样，现在还在发展阶段，生煎将会成为未来小吃行业的主导。

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包子名店

　　丰裕生煎

　　上海名副其实的生煎大王。上个世纪70年代就已经做生煎馒头发家，时至今朝，生煎馒头的生意越做越大，在全上海遍地开店。迄今直营店有就18家，加盟店有40家，算是功成名就的国有企业。 　大多数的店是谈不上有什么装修的，还维持了70年代的水准，不过生意一点没有影响，吃饭时间总是人满为患，挤作一堆。 　大部分的丰裕生煎店集中在卢湾、徐汇两区，有专门的丰裕餐饮有限公司，除了生煎馒头之外，油豆腐线粉汤是另一大品牌。并且还有各种盖浇饭盖浇面，排骨年糕等小吃。 　生煎4元4只。18家直营店有卖虾肉生煎。 　虽然是连锁店，但是不比肯德基、麦当劳，生煎馒头的质量参差不齐，据说瑞金二路上的南昌店最好吃。

　　小杨生煎

　　全上海名气最大的私人生煎店，把半条吴江路改造成了半条生煎路。说是店，实际上连像样的门面都没有，只有一字排开的摊位，但生煎馒头出来一锅就卖光一锅，一不小心就得排上15分钟的队等下一锅。生煎馒头的个头也是全上海最大的，估计一只就有一两了。底焦汤多，俨然一派宗师的况味。 　生煎6元4只。

　　王家沙生煎

　　也是老牌子的国有企业，4家分店，集中在静安区。 　其实最有名气的是蟹粉小笼，制作小笼的全过程还供吃客参观，不过早餐时间有生煎供应。若干年前，王家沙的鸡肉生煎是很出名的，但那属于非常竞争时期的非常手段。 　鲜肉生煎2元钱4只。

　　友联生煎

　　可以和丰裕生煎别别苗头的生煎馒头店，又是一家号称解放前就有的国有企业。 　一共有18家店，分布在上海各区，其中直营店10家，加盟店有8家。 　因为专门做生煎，研究出不少特别的口味跟内容，比如讲有蟹粉生煎、咸蛋黄生煎，还有馅子里有干贝的，是上海滩花头经最多的生煎店。 　鲜肉生煎1.5元4只。 　蟹粉5元4只、咸蛋黄2元4只、干贝3.5元4只。

　　飞龙生煎

　　有点年头的私营店，总店在四川北路上，南京路上也有分店。鲜肉生煎单价较贵的生煎馒头店。 　蟹粉汤包6元8只，生煎2.5元4只。

　　大壶春生煎

　　从前最出名的生煎牌子，曾经有过辉煌的历史，在销声匿迹多年之后，现在只有浦东一家店了。 　上海惟一一家做三鲜(虾肉、鸡肉、猪肉)生煎馒头的店。 　三鲜生煎2元4只，虾肉生煎5元4只。

　　小南国生煎

　　这两年的热门餐厅，除了海鲜鱼翅之外，也做生煎馒头。 　生煎24元12只。

　　致真酒家生煎

　　很讲究口味的餐厅，每一道菜都有一堆来龙去脉，经过反复推敲制作的。生煎也很考究，是上海生煎地图中的秘笈。做法上严格遵循“生煎必杀技”，好吃好看，经理乐先生还非常会说，知道许多上海小吃典故。 　生煎馒头12元3只。

　　阿三生煎

　　香香的，肉肉的，在上海的卢湾区打浦路有一家。有时会有优惠促销。

　　生煎价格合理。

　　申粤轩生煎

　　也是把生煎当大餐中的小点心来供应的，吃口比较清淡。

　　生煎16元6只。

　　德志生煎

　　生煎平底锅置火上倒入适量的油，将包子坯整齐的放在锅内。中小火煎至底部呈金黄色时加入清水，水量以没过包子一半为宜。盖上锅盖，大火烧开后转小火，煎至水分完全收干，关火后撒上黑芝麻及葱花即可出锅。